日本人が好きな魚のベストスリーに入る「さば」

さばは日本人が好きな魚のベストスリーに入るほど
人気があるのではないでしょうか。

福岡地元名物「ごまさば」は初めて食べた人が皆感動するさば料理。
大分の「関さば」は魚のブランド化の先駆けとして全国に名を馳せました。
九州でのさばの愛着度はすこぶる高いといえます。

関東では三浦半島近海でとれる松輪さばが高級ブランドさばとして珍重されています。
松輪さばは寿司で食べるのが一番。
マグロのトロ以上にコクのある美味しさがたまりません。

東北では宮城県石巻市の金華山（島）の周りでとれる金華さばが有名です。
こちらのさばは秋に獲れる大型サイズであることが特徴で、
しめさばにすると正に絶品です。

他に八戸や宮崎、長崎など各地で自慢のさばのブランド化が進んでいます。

一方海外のさばも人気者です。
特にノルウェー産さばは、国産より脂ののりがよく、焼いて、煮て、とても美味しく、
国産を超える評価の声を聞くこともしばしばです。

ノルウェーで年間獲れるさば１０万トンのうち
なんと５０％は日本に輸出され、消費されています。
脂ののりがいいのは、北欧の冷たい海水温に生息するさばが
身を守るためたくさんの脂を貯めるのがその理由。塩焼きに最高。

鮮度を保つ技術の進んだ現代では、
新鮮な生のさばを食することができるようになりましたが、
昔からさばを大切な食べ物として伝統を守ってきた街が京都です。
今から２００年以上も前に北陸若狭湾で獲れたさばが
京都に運ばれ鯖寿司として都の名物となりました。
塩とお酢で味付け漬け込んで酢飯に載せる押し寿司です。
一口頬張ればさばのさっぱりとした脂が柔らかい酢飯に絡まり心地よい味が広がります。長年さばを愛してきた京都の人たちの思いが伝わります。
旅にでてあちこちの街へ行ったら、地元自慢のさばに出会えるでしょう。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

食べログ

年々希少ろなっている魚「ししゃも」

居酒屋メニューやスーパーに並んでいるししゃものほとんどが
カペリン（別名カラフトシシャモ）と呼ばれる海外からの輸入品で
国産のししゃもと違う品種であることは広く知られているところです。

1970年代までは国産のししゃもが一般的に流通していましたが、
ししゃも人気の高まりによって類似の海外品が国内で出回りはじめ、
ししゃもとして販売されてきました。
今は表示が厳格になりちゃんと区別されています。

ししゃもの名はアイヌ語に由来しているとのこと。
アイヌの人たちにとっては貴重な食材だったのでしょう。
このししゃも、実は世界中で北海道の太平洋沿岸にしか生息していない
というとっても貴重な魚なのです。

北海道の鵡川・日高・釧路あたりが水揚げの多いところで
１０月～１1月にかけて川に遡上してくるところを漁獲します。
近年は年間1300トン（カペリン輸入は20000トン）ほどしか獲れず
年々希少品になってきています。

ししゃもはメスが美味しいかオスが美味しいかちょっとした議論になります。
子持ちであるメスは、その食感がなんとも言えずメスの評価は高い。
しかし卵を持たない分、身に脂が乗っているオスの方が美味しいという方も多い。
どうやらどちらにもそれぞれの良さがあるようです。

もちろんオスもメスもカルシウムたっぷりなのですが、
ほかにもＥＰＡ（エイコサぺンタエン酸）ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）
を多く含んでおりアレルギー症状の緩和や血液サラサラにしてくれるなど
とっても体にいい食べ物なのです。

生干しを焼き上げてまるごとかぶりつくのが定番ですが、
極めつけはお刺身でいただくししゃも。
新鮮な水揚げされたばかりの銀灰色に光るししゃもを三枚におろし、
淡いビンク色の身をそのままわさび醤油で。
つるんとした歯ざわりと脂ののりぐあいがなんともいえない美味しさです。
北海道では寿司タネとしても食通に人気。
水揚げ時期だけの限定品です。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

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老若男女人気寿司ネタ「サーモン」

大人から子供までマグロに次ぐ人気寿司ネタになっているのがさけ（サーモン）です。
そのほとんどはノルウェーやチリなど海外で養殖され
トラウト（鱒の一種）サーモンやアトランティックサーモンという種類で、
脂ののりと口の中でとろける食感はなんともいえない美味しさです。
海外産サーモンでは天然のキングサーモン（こちらも鱒の一種）や紅鮭が有名ですが、
こちらも脂がたっぷりな分、スモークにして食べると
また一味違った鮭の味を堪能することができます。

日本では北海道、東北、北陸で獲れる天然の秋鮭が一番ポピュラーですね。
ですが秋鮭は先ほどの鮭たちと違って
脂分が少なく寿司タネにはちょっと向いていません。

しかし秋鮭を一尾まるごと塩に漬け込み、
長期間保存する塩鮭（新巻鮭）は生と違った鮭の本来の美味しさを楽しませてくれます。
長期間熟成したやや辛口の塩鮭はご飯との相性が抜群で、
晩秋から冬にかけての日本人のとても大切な季節の味わいです。

最近は秋鮭をもっと美味しくできないかと加工を工夫しています。
北海道のある水産会社では、秋鮭の切身を糀と漬け込み、
糀の発酵により鮭の旨みを引き出すことができました。鮭のさざ浪漬と言います。
また生の秋鮭の一口大切身といくらを混ぜて漬け込んだ「ルイベ漬け」も絶品です。

鮭は実は白身魚であることは意外と知れれていません。
紅い色はアスタキサンチンという物質で、
これは近年の研究でアンチアイジング効果あるといわれてます。
食べても美味しく、健康にもいい鮭をもっとたくさんいただきましょう。

福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F

TEL 092-282-1010 

営業時間：18：00～翌3：00 

定休日：日曜日

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全国どの地域でも人気の食材「うなぎ」

うなぎほど全国的にどの地域でも人気の食材は他にはないでしょう。
北の街札幌にも老舗のうなぎ蒲焼店がいくつもありとても繁盛しています。

以前うなぎの本場といえば静岡と相場が決まっていましたが、
今大都市に出回るうなぎは、鹿児島大隅半島や宮崎県、
また愛知県三河湾沿岸で養殖されたものが多く、
消費者もうなぎの産地はこのエリアということを大半の方が認知しています。
生産者の方の苦労があって美味しいうなぎが食べられるのですね。

また、夏バテ予防に土用の丑の日にうなぎを食べるといいと古人が言いました。
やっぱりうなぎのカロリーは牛肉と同じくらいカロリーがあり精がつきます。
ところがうなぎの脂成分は不飽和脂肪酸といってコルステロールを
抑制してくれる善良な脂肪なのです。

ビタミンの数種類が多く含まれており、まさに万能食品でもあるのです。
寿司タネとしてうなぎは江戸前寿司には本来存在しておらず、
やはりあなごが本流です。
江戸ではうなぎはうなぎ屋で食べるもので寿司とは区別されていたようです。
今は多くの寿司店でうなぎがメニューとなっています。
新鮮な魚介の寿司の合間に、寿司店の独特のツメ（煮タレ）で食べる
香ばしいうなぎの味は一服の清涼剤のようなお口直しに最適ではないでしょうか。


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世界中で日本人が一番のイカ好き？

世界中で日本人が一番のイカ好きのようです。
なぜなら世界のいかの水揚げ量約330万トン獲れるうち
約3分の１を日本人が消費しているのです。
特に日本近海はスルメイカの一大産地ということもあり、
日本全国の中では、秋田や富山など
日本海沿いの地方でイカが食されています。

九州佐賀県呼子はイカで有名な地ですが、
剣先イカまたはやりイカが一番人気のようです。
福岡では生きたイカを姿づくりにして出されます。
食した時の歯ごたえと甘みにさらにビックリします。
これほど新鮮なイカにこだわるのは九州地方だけではないでしょうか。
また姿つくりの身を食べ終わったあと、
イカの足とミミを天ぷら（塩焼きもありますが）にしてもらって
食べるのも刺身に劣らずの味わいです。

イカは良質なタンパク質を多く含み、脂質の少ない食材です。
エネルギーも大変低いので、体重増加が気になる方にもお薦めです。
またタウリンが多く含まれて血中コルステロール値を下げてくれます。
全国各地でそれぞれの味を堪能できるイカはまさに国民的食材です。

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営業時間：18：00～翌3：00 

定休日：日曜日

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別名「春告魚」と呼ばれる魚「ニシン」

春告魚と別名で呼ばれるニシンは、3月ごろ北海道沿岸に現れます。
今では数の子の親魚で名が通っているようですが、
最盛期の大正時代には100万トン近くの水揚げがあり、
北海道のニシンの網元は鰊御殿と呼ばれる木造建築の大邸宅を建て、
その繁盛ぶりを伺い知ることができます。

春から初夏にかけての産卵時のニシンは一番脂がのり美味しくなります。
美味しくいただくには、塩焼きをお勧めします。
骨が多いのがやや難ですが、そのぶん身はほくほくしてとても柔らかな食感です。
北海道ではニシンを３枚におろし、
醤油に漬け込んで焼いた料理がとてもポピュラーです。

また手を加えるなら、酢物もイチオシです。
三枚卸、骨取し、振り塩して、米酢や白ワインビネガーに漬け込みと出来上がりです。
ニシンの酢漬けはロールモップ（Rollmops）として
ヨーロッパの代表的な料理の一つになっています。

青魚であるニシンの栄養価は同じ仲間のイワシと同様に
不飽和脂肪酸のＤＨＡやＥＰＡが大量に含まれ、ビタミンＡ～Ｄ、
さらに骨組しょう症の予防に欠かせないカルシウムや
欠乏が貧血の原因となる鉄分も入っています。

これを食べてきたから日本が長寿国となったのではといえるほど健康にいいお魚です。
かつては水揚げの産地であった北海道でしか食べられなかったニシンの刺身も、
鮮度を保持する輸送手段が発達したおかげで、今では道外のお寿司屋、
和食店で食べることができるようになりました。
脂の乗った生ニシンの刺身や握り寿司は、
さんまよりも美味しいとその味を食した人が言うほど旨い。
青魚のようなクセがまったくなく脂の旨みを
そのままストレートに感じる抜群の美味しさです。是非一度お試しを。


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