2016年9月23日金曜日

魚へんに祭、なんて読むか知っていますか?

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
食欲の秋といいますが、最近はそろそろ栗なども並んできて
どんな料理を作ろうかワクワクしてしまいますね。

今回は、この時期ご家庭でも食べられる、コノシロについて
お話しします。



江戸前ではコハダとも呼ばれる出世魚です。
漢字では魚偏に祭と書いてコノシロと呼びます。これはこの魚が
祭りで供される魚であったからだと言われます。
けんか祭りとも呼ばれる、兵庫県姫路市の松原八幡神社では、
秋の例大祭にコノシロのスシを作ります。

味は白身で旨味が強く、非常に味わい深いです。
小骨が多いため刺身で食べることは稀ですが、工夫次第で
美味しく頂くことができます。

選び方は皮が銀色に光っており、触って硬いもの。
また、目が赤くないものが新鮮とされます。

洗いで食べる場合は三枚におろして腹骨を取り、皮を引きます。
小骨をできるだけ抜いて、可能な限り薄く切りましょう。
流水で洗った後、氷水で締めます。わさび醤油で食べるのはもちろん、
ポン酢に生姜やネギを加えていただくのも美味です。

また脂があるため、塩胡椒して頭と尾を落としたコノシロを
ごま油でじっくりとソテーしたり、煮付けや塩焼き、天ぷらにするのも
おすすめ。身離れが良いため、加熱すると食べやすくなります。

旬は秋から冬にかけて。関東では骨が気になるコノシロを
嫌厭することもありますが、大きく育ったコノシロは旨味も強く、
卵巣も非常に美味です。ぜひご家庭でもご賞味ください。



福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010 
営業時間:18:00~翌3:00 
定休日:日曜日

2016年9月15日木曜日

その味は伊勢海老に匹敵!?ウチワエビ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
このごろ海外の民謡を練習しているのですが、
何言ってるのか聞き取るとこからなので難易度高いですね。
でもその分楽しかったりもするので不思議です。

さて。今回は入手が少し難しい、
ウチワエビについてお話しします。

左下がウチワエビ

ほとんど市場に現れることはありませんが、
伊勢海老にも匹敵すると言われるほどおいしいエビです。
ウチワにも似た幅広のエビであり、名前もそこから取られています。

主な産地は長崎県で、西日本を中心に食されています。
身が詰まっており、身を除いた殻などからも出汁が取れます。
無駄がなく、丸ごとおいしくいただけるエビと言えるでしょう。

身は、新鮮なものであれば刺身が美味です。
さっぱりしていますが旨味が強く甘みがあり、後味にエビの風味も感じられます。
そのままはもちろん、軽く炙ったり、
氷水の中で締めてもまた違った味わいになります。

最も一般的な調理法としては茹でもおすすめです。
甘みが強く感じられ、濃厚な味わいです。また、エビの香りを楽しみたい場合は
焼きにすると味わいもより濃密になり、おどろくほどおいしくなります。

エビは冬のイメージもあるかと思いますが、
ウチワエビは秋からが旬です。市場に出回ることの少ないエビですが、
見かけたらぜひいただいてみてくださいね。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

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2016年9月9日金曜日

脂の乗った旬の味!戻り鰹で秋を感じましょう

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
八百屋さんに行ってみたら、もう梨の時期なんですね。
旬の果物は甘くてジューシーでおいしいです。

魚にももちろん旬があるのですが、カツオには二回旬が来るって
ご存知でしたか?



カツオは春と秋の二度旬を迎える魚です。
一般に春、暖かい黒潮に乗って太平洋岸を北上する時期に
獲られたものを「初鰹」、
秋、水温の低下に伴い南下してきたものを「戻り鰹」と称します。

戻り鰹は初鰹に比べ、体も大きくなり脂も乗っているため
別名「トロ鰹」とも言われるほど濃厚な味わいです。
非常に旨味が豊かなため、たたきにするよりも
刺身でそのまま食べられることをおすすめします。

カツオの刺身といえば、皮を残した銀皮造りですが、
戻り鰹の場合は皮が硬いため、剥いでしまう方が食感が良いです。
残したい場合は包丁を軽く入れておくと食べやすくなります。

また、強めに背を炙り、薬味やポン酢で味付けして
タタキにするのもおすすめです。カツオの旨味を生かして
控えめに薬味を乗せるのもいいですし、青臭さが苦手な方は
たっぷりとネギやしょうがを散らすのもおすすめです。

時期によって味の変わるカツオで旬を感じるのもいいかもしれませんね。



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食べログ

2016年9月7日水曜日

若返りになる!?カンパチについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
この間は台風が直撃するようだったので、雨戸を閉めたり
いろいろ対策してたんですが、結局ほとんど雨も降らなかったですね。
嬉しいような肩透かしのような…結果としては良かったのかなと思います。

さて、今回はカンパチについてのお話です。

カンパチは、間八と書きこれは目と目の間に
数字の「八」のような模様が見ることから呼ばれています。
ブリ、ヒラマサ、カンパチはブリ御三家と呼ばれ、アジ科ブリ属の同じ仲間で
見た目、味もよく似ています。天然のカンパチは東北以南近海で
多く水揚げされますが、養殖も盛んで、鹿児島県は漁獲では天然、養殖を合わせると
実に国内の65%も水揚げしているのです。天然物は概して身の締まり味が良いと
されています。1尾2~3Kg程のものが美味しく、カンパチは小型でも
味が変わらず美味しい魚です。

カンパチはブリのように脂が多くはありませんが、適度に感じられ鮮度がよい
とシコシコとした食感が美味しさを感じさせてくれます。
歯触りを感じたいなら〆て早めに、旨味を感じたいなら一晩ほど寝かせてからの方が
よいでしょう。カンパチは白身魚と思われがちですが、実は赤身魚なのです。
ブリやヒラマサも同様です。

生で食するのが最高ですが、カルパッチョや塩焼きでも美味しくいただけます。
生はあまり量を食べられない方には、
昆布だしを鍋に仕立てたしゃぶしゃぶがお薦めです。

カンパチはブリ同様にカルシウムの生成に欠かせないビタミンDや
疲労回復に効果的とされるタウリン、頭の働きを活発にするといわれる
DHAや血液をきれいにする成分EPAなどをたくさん含んでいます。
さらにさらにナイアシンという成分が含まれていて皮膚の修復や
粘膜の回復を手伝ってくれ、美肌効果をもたらしてくれます。

たくさん食べてちょっと若返りませんか。




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2016年9月2日金曜日

カジキマグロ、マグロの仲間じゃないって知ってましたか?

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
最近はあまり見なくなりましたが、一時期深夜ドラマにハマってました。
気に入ってたのは33分探偵。カジキマグロで人を刺すという
珍妙な推理を展開したり、深夜っぽい馬鹿馬鹿しさが好きでした。

結局カジキマグロで刺された人はいなかったわけですが、
カジキマグロは食材としては素晴らしく優秀。和風でも洋風でも
おいしくいただけます。今回はそんなカジキマグロについてのお話です。



カジキマグロと呼ばれる魚は、高速で回遊する体長4メートルにもなる大型魚です。
肉質がマグロにとてもよく似ており、またカジキマグロを獲るには
マグロを獲る延縄漁法が使われるためその名があります。しかし
カジキマグロはあくまで俗称でマグロはサバ科、カジキはマカジキ科と
メカジキ科に属しマグロとはまったく別の種類なのです。
したがって正式名は「カジキ」といい、日本ではメカジキ、
マカジキ、クロカジキ、シロカジキなどが生息しているのです。

マカジキはカジキの最高級品で、旬の冬場は
ヘタなマグロよりも美味しいと評価が高く、身はピンクがかったオレンジ色で
とてもきれい身色です。体長3mぐらいいでカジキの中では小さいほうです。
他のカジキは大きいので4~5m、400キロ~600キロにもなり、
テレビのカジキ釣り番組で豪快に釣り上げるのはこの種類でしょう。
カジキの中でも刺身で食べて特に美味しいのが冬場のマカジキです。

寿司ネタでも最高でしょう。旨味が濃さと品のいい脂がよく乗り、
身のキメが細かいので、モッチリとした滑らかな食感がたまりません。
極上の美味しさです。一方メカジキは身が柔らかく、
脂肪を豊富に含んでいるため生食よりも加熱して美味しくいただけます。
照り焼きや塩焼き、ステーキ、ムニエルなど幅広い料理方法で親しまれています。

マグロの呼び名はあれど、マグロ以上の味わいのカジキを是非ご賞味あれ。




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2016年8月31日水曜日

昔ながらの味。ドジョウについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
急に涼しくなりましたね。
快適になった反面、体調を崩しやすい時期ですので
皆様お体にはお気をつけてください。



そういうときに食べたいのがドジョウ。
栄養満点で夏の疲れが出やすいこの時期にオススメです。

江戸時代にはシジミと同様ドジョウ売りが
天秤棒を担いで早朝の長屋を売り歩いていたようで
当時ドジョウはとても人気の食べ物でした。

俗に「うなぎ一匹、ドジョウ一匹」と言われ、
小さいドジョウ一匹でもウナギに匹敵するほど
高い栄養価得られる食材とされています。

江戸期から戦前にかけては東京郊外の水田では
ドジョウがいくらでもとれ、湿地の多かった東京北東部地域の
郷土料理にもなっていたそうです。浅草に店を構えるドジョウ専門店
「駒形どぜう」は創業1801年で200年を超え現在は7代目が看板を守っています。

今の時代ドジョウを食べる人が少なくなったと言われますが、
駒形どぜうは予約なしではなかなか入れず連日満員で盛況です。
現代でもドジョウは人気の味として生き続けています。

ドジョウの生臭さ、泥臭さ、骨が硬いという欠点を
ものの見事に解消してくれた料理が「ドジョウ鍋」「柳川鍋」です。
アクの強いゴボウやネギに割下を入れ一緒に煮ることで泥臭さを抑えます。
煮込んだ具を卵で綴じるのが柳川鍋。柔らかく野菜と一緒に煮込まれたドジョウを
丸ごと口に運びます。煮汁のしみ込んだ柔らかい身と
コリコリとする骨の食感に感動してしまう美味しさです。

金沢市や富山県南砺波市では、土用の丑の日にはウナギではなく
ドジョウの蒲焼を食する風習が昔からいまでも続いており、
ドジョウ蒲焼は地元の名産品にまでなっています。ドジョウを開き、
串に何尾か刺してうなぎ同様たれを付けて焼きあげます。
香ばしい味とカルシウムたっぷりの旨味がうなぎ以上に酒の肴として最高です。

近年はドジョウの需要も減ってきていますが、関東や九州地区では
ドジョウを生産する熱心な養殖家がおります。この方たちに支えられ
日本の昔からの貴重な食材と味が今も伝えられているのです。

夏バテ解消に効果満点のドジョウは夏が旬。是非ご賞味くださいませ。


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2016年8月27日土曜日

貝の王様、アワビ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
いつも適当な場所に置いていたせいか、眼鏡を紛失してしまいました。
とりあえず後で探すとして、今日は昔の眼鏡で乗り切ろうと思います。

そんなプチショックは置いておいて、
今回はお祝いごとにも定番の「アワビ」についてお話しします。



伊勢神宮の神事に神饌として使われるアワビは
古代から尊ばれてきました。祝い事の進物には乾燥したアワビを
薄く伸ばした「熨斗アワビ」が平安時代の昔から使われてきました。
日本人はとても長い年月、アワビと深い関りをもってきました。
もちろん飾って崇めるだけではなく
アワビの美味しさが古人を虜にしてきたことはいうまでもありません。

日本で食されるアワビではクロアワビが一番価値が高く、味も最高級です。
他には大きく成長するマガタアワビや、北海道を中心に生息するエゾアワビが
知られています。寿司ネタとしては一番高級な部類のアワビですが、
やはり生きたアワビをスライスして生で食べるのが最高でしょう。

シコシコとした歯触りと口に広がる旨味、磯の香りは、
他の貝では味わえない美味しさです。日本海のほぼ全域と茨城県から
九州の太平洋沿岸でとれるアワビですが、おいしい時期はというと、
アワビのエサである海藻が豊富になる夏が一番旬の時期と言われています。

食の歴史が深い中国でもアワビは貴重な食材で、アワビを煮てから
干したものを乾鮑と呼び中華料理では超高級食材として珍重されています。
干しアワビが珍重されるのは乾燥させることによって旨味が増し
またカルシウムが通常の4倍にも増加するなど栄養価が高くなるからなのです。

干しアワビをつかったサプリメントまで作られており、
まさに貝の王様といえるでしょう。

日本では、海のない甲州(山梨)にアワビを煮こんだ
「煮貝」という特産品があります。駿河湾で獲れたアワビを
しょうゆ漬けにして運んだところ甲州についた時には煮込んだような
美味しい味になっていたことが発祥といわれています。

さらに究極のアワビ料理があります。それは生きたアワビの身を
おろし金ですりおろし、それをお汁に入れて食します。
究極の旨味に感動します。一度お試しあれ。


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2016年8月25日木曜日

これからが旬!アカカマスを美味しく食べるには?

こんにちは。龍の壺スタッフナッキーです。
午後は大分暑さも和らいできて、秋が近づいてきた気がしますね。

ところで、以前カマスについてお話ししましたが、
カマスにはいくつか種類があるってご存知でしたか?

カマスは現在18種ほどが確認されており、日本に見られるのは主に
アカカマス、アオカマス、ヤマトカマスの3種です。
中でもアカカマスは本カマスとも呼ばれています。
初秋から旬を迎えるのはこのアカカマスで、最も味が良いとされ、
九州を中心とした南日本で多く見られます。

身に水分が多いため、刺身で食べるよりは塩焼きや干物など、
水分を抜くための調理法で調理されることが多いです。
また、白子も美味しくいただけます。



見分け方としては目が澄んでおり、
エラが鮮やかな紅色をしているもの。
また身が太ってハリのあるものが上質とされます。

平均して高価な魚であり、大型で鮮度の良いものとなると
さらに高値がつくこともしばしば。
それだけに鮮度も良く美味であるため、刺身で食べることをおすすめします。

干物をご家庭で食べる場合は、味噌とマヨネーズなどでタレを作り、
チーズをのせてグリルするのもおすすめです。
これから旬を迎えるアカカマス、見かけたらぜひ食べてみてくださいね。


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2016年8月23日火曜日

家庭でもおいしく!ヤズについて

こんにちは。龍の壺スタッフナッキーです。
高価な魚もいいですが、やっぱり家庭で食べるなら
安くて美味しいものがいいですよね。
ヤズは大きなブロックでも500円程度で手に入るため
非常にリーズナブルな魚です。



ヤズって、どんな魚かご存知ですか?
地域によって呼び名が違いますが、
大雑把に言うとブリの若魚のことです。
ブリは出世魚なので、
大きさによって呼び名が変わるわけですね。

ヤズの旬は主に夏場。
成魚であるブリが冬場に旬を迎えるため、
夏から秋にかけて最もよく出回ります。
価格もリーズナブルなので、
ご家庭でもよく食べられるのではないかと思います。

脂ののったブリに比べるとさっぱりとした味わいで、
刺身、照り焼き、唐揚げなど、様々な料理に利用できます。
特に新鮮なものの刺身は身にハリがあり絶品です。

ただ、そこまでの鮮度となると中々手に入りにくいため、
ご家庭で刺身をいただかれる場合には酢洗いや漬けなど、
青魚独特の臭みを消す処理をするとより美味しく食べられます。

新鮮なものの見分け方は体表の色つやと全体の張り。
背中のブルーがはっきりしており、
腹のシルバーが輝いているものは新鮮さの証明です。
一般に言って、小さなものより大きなものの方が脂のノリは良いです。

比較的安価な魚ではありますが、鮮度や調理法次第で
ブリにも勝る味わいになります。
この時期に旬を迎えるヤズ、ご家庭でもぜひ食べてみてください。


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2016年8月18日木曜日

お酢でさっぱり!モズクについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
最近はさっぱりしたものばかり食べてますが、やっぱり栄養不足が気になりますね。
そんなときによく食べるのはモズクです。
お酢でさっぱり食べてもいいし、スープやとろろご飯のトッピングにしてもおいしい。
なんか年中食べてる気がします。

というわけで、今回はモズクについてのコラムです。



モズクの名前の由来は、他の藻に付いて生息していることから、
藻付くが転じてモズクとなりました。
モズクが全国で一番多く生産されているところが沖縄で
シェア90%もあるとは意外に思われる方もいるでしょう。
沖縄フトモズクは国内全土で販売されていて、
その名のとおり太めのモズクのシャキシャキした食感に人気が集まっています。
フトモズクは茎の中にモズクどくどくのヌメリが蓄えられています。
本土には生息していないため、沖縄の大事な特産品です。

一方本州では絹モズクが一番人気でしょう。
絹の糸のように細い細い茎が幾重にも重なり見た目にもとても美しいモズクです。
学名もモズクであり古来モズクと言えば絹モズク(糸モズク)を
日本人は食して来たのでしょう。ただし、絹モズクが沖縄モズクのように成長するものではありません。これらは全く別種です。

絹モズクの旬は夏の7月から9月とされてますが、
日本海七尾湾奥では、厳冬の海中で少しずつ育ってきた特に柔らかい絹モズク
1月から5月にかけて収穫するモズクを「早春もの」として珍重しています。

モズクの食べ方はなんと言っても酢の物が最高でしょう。
モズクの独特のヌメリには、フコイダンという貴重な栄養素が
たくさん含まれているのです。
モズクはとてもバランスととれた海の恵みなのです。



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2016年7月28日木曜日

二枚貝の中で唯一泳ぐことができる貝って?

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
今年の夏は暑いらしいですね。8月上旬は平年以上なんだとかで、
ちょっぴり憂鬱です。

せっかくだし、今年はプールでも行こうかな、なんて考えてます。
今回は二枚貝の中で唯一泳ぐことができる貝、ホタテガイのお話をします。



日本で獲れる貝のダントツ一位はホタテガイで、
年間50万トンを超え、2位のカキが20数万トンですから
圧倒的な差をつけています。戦前は北の海の少し珍しい貝でしたが、
70年以上も前から養殖技術が研究され今は年間通していただける
大事なホタテガイとなっています。

ホタテガイのちょっと珍しいお話をしましょう。ホタテガイの殻は右殻が白く、
左殻が褐色です。また左右が非対称で、左殻よりも右殻の方が膨らみが強く多く、
殻を閉じると白い右殻がはみだしているのです。
これは、ホタテガイが海の中で右殻を砂地にいれて立っているからなのです。

さてこれほど大量に生産されるようになったのはなぜか。
それはやはりホタテガイが美味しいからにほかなりません。
ホタテガイはハマグリなどと違い、貝柱が1つしかありません。
この貝柱を刺身や握り寿司で食すると結構な甘味を感じます。
甘味はたっぷり含まれるグリコーゲンによります。
また旨み成分であるアミノ酸、グルタミン酸、コハク酸、タウリンが
豊富に含まれています。貝柱は肉厚で淡白ですが、舌触りと風味が抜群です。

熱を加えるバター焼き、スープ、フライなどでも美味しさをなくすことはありません。
中華料理には干した貝柱が欠かすことはできません。

干した貝柱を水戻しや粉末状にしてスープやチャーハンなどの具材として加えると
濃縮された旨みが広がります。磯の味を楽しむのであれば、
貝まるごと炭火で焼き醤油をたらし、貝柱もウロもひもも
(ウロは健康上さけた方がいいという方もあり)そのままかぶりつく、
浜焼きが最高です。貝柱の甘味と内臓の苦みと
ひものコリコリした食感が重ねあわさり、最高の味わいです。
貝の王様の名にふさわしいホタテガイを存分に味わってみてください。


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2016年7月21日木曜日

ワンランク上の味わい。イシダイについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
小学校もそろそろ夏休み。お休みの予定を立てている方も
多いのではないでしょうか。

夏のレジャーといえば海水浴やキャンプですが、釣りも外せませんね。
今回は磯釣りの中でも高級魚とされる「イシダイ」についてご紹介します。



磯釣りが趣味の方ならイシダイへのあこがれは人一倍でしょう。
引きの醍醐味はチヌやメジナとは別格で、なんといっても
餌がサザエやウニということからしても高級魚といえます。

出回っているイシダイはほとんどが天然もので、養殖はごく少数。
スーパーなどに並ぶことはめったにない貴重な魚です。
幼魚の時は縞模様がはっきりと綺麗にでていますが、
成長するにつれて縞模様がぼけてきて体全体が黒くなってきます。
特に口の周りが黒くなるので「クチグロ(口黒)」と呼ばれたりします。

イシダイの旬は産卵前で漁獲が多い春とされていますが、通年美味しい魚です。
夏が旬という人もいますが、夏は白身のタイやヒラメの味が落ちることから
イシダイの美味しさが際立つからなのかもしれません。

イシダイは鮮度が落ちるのが遅い魚ですが、なるべく触って張のあり、
ふっくらしているものを選びましょう。小型でも味が落ちないので大丈夫。
食べ方は刺身がまずは一番です。しっとりとした脂があって味が濃く、
夏場の刺身の中では抜きんでた存在でしょう。

身質がしっかりしているのでカルパッチョにも合います。
もう一品は、じっくり皮目をオイルで焼き、塩コショウを軽くふり、
さらに皮がカラカラになるまで焼き上げるポワレ。
イシダイ向きの料理ですのでぜひ試してみてください。

タイの仲間でもワンランク上の味を楽しむことができます。



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2016年7月15日金曜日

輝く銀色のお魚、タチウオについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
そろそろ夏のお出かけ予定を立て始めてます。景色がいいところもいいんですが、
気づけばグルメをチェックしてたり…(笑)

今回は、地域でブランド化もされているお魚、タチウオについてお話しします。



タチウオには魚としては珍しく鱗がありません。
鱗の代わりに表面が銀色のグアニンという粉状の物質で覆われています。
このグアニンは簡単に取れてしまうので
かつてはラメの材料になっていたそうです。

またタチウオには尾鰭、腹鰭がなく、背びれだけが頭から尾にかけて
途切れることなく続いており、ちょっと古代の魚のような風貌です。

温帯地域に棲息するタチウオは日本でも西日本から九州にかけてが主な産地で、
特に愛媛、大分、和歌山などが有名です。タチウオは漢字では太刀魚と書き、
その姿が太刀に似ているので命名されました。変わった行動は餌をを獲る時、
頭を上に立ち泳ぎすることです。その行動をみてタチウオとする説もあります。

鱗がないタチウオですが、切り身を買う時は表面の銀色が
しっかりと付いていて切り口の肉質が透き通ってピンクがかった色相で
肉質の厚いものを選ぶことをお薦めします。

本当に新鮮でおいしいタチウオを食するなら大分県国東と
臼杵で水揚げされる「銀たち」がお薦めです。

豊後水道の黒潮と伊予灘のおだやかな潮流がぶつかりあう海域で
たくましく育ったタチウオは身が引き締まり肉厚で、
コリコリした歯ごたえのある食感とたっぷり脂ののった甘みのある味を
楽しむことができます。この地域では「くにさき銀たち」「臼杵タチウオ」という
ブランド化したタチウオを出荷しているのです。

これまでの味を一蹴する感動の銀色に輝くタチウオをお試しください。



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2016年7月13日水曜日

花びらのような白い身、ハモ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
梅雨ですね。たまに電車が遅れるのがちょっと厄介ですが、
休日だとむしろ楽しいんですよね。

それはそれとして、今回は梅雨時期でも元気になれるお魚、
ハモについてご紹介します。



京都の夏、祇園祭りの7月に入ると街々の和食店の板場では
シャキシャキとハモの骨切の音が響き渡ります。

小骨の多いハモは一寸(3cm)に24回の包丁を入れて骨切がなされます。
関西ではこの骨切ができるようになると一人前の料理人といわれるそうです。
鋭い歯が特徴で、生きているときは人にも向かってくることから
「はむ(咬む)」と呼ばれやがてハモとなったようです。

ハモが京料理として有名になったのは、昔瀬戸内で獲れた魚を夏の暑い盛りに
京都まで運んでも生きていたのがハモだったことと、
その強い生命力をもったものを食べることで滋養を養う貴重な魚であったからです。

暖かい海に生息するハモは紀伊水道、瀬戸内海、九州あたりが名産地です。
特に豊後水道でとれる大分県中津産のハモは
味もよく関西でも高く評価されています。

美味しいハモ料理を味わうのならやはり関西です。
代表料理はやはり「ちり(落とし)」でしょう。

骨切したハモを湯に落とし、素早く掬い冷水で冷やし梅肉をつけて食べます。
骨切をした身が白く花びらのように開き、氷に盛り付けられたハモは
見た目にもとても涼しげなまさに夏の逸品です。天ぷらや唐揚げなど
揚げ料理が西日本ではポピュラーで居酒屋のメニューにもなっているほどです。

さらに鍋料理にするハモスキ。大阪泉州特産の玉ネギがこの時期で出始め
ハモスキに合わせるのが地元流です。もう一つ京都での貴重な味がハモ寿司です。

うなぎの蒲焼のようにふっくらと焼き上げ、秘伝のタレにつけてまた焼き上げます。
焼きハモとしてそのまま食しても十分ですが、ご飯に香ばしいハモをのせた
ハモ寿司は絶品で京都人が育んできた味の極みを感じる美味しさです。


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2016年7月12日火曜日

夏こそ食べたい!イワガキについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
暑いですね。雨の日も多いですが、晴れていると夏を実感します。
この時期は食欲が落ちがちですが、栄養もとらないといけないので
何を食べるか毎回悩んでしまいます。

そんな時にも食べられるのがカキです。
カキと言えば冬のイメージですが、夏が旬のイワガキは
つるんとしていて食べやすく、栄養も豊富です。
今回はそんなイワガキについてのコラムです。



秋から冬にかけての真ガキの旬が終わると
入れ替わるように出回るのはイワガキです。
夏が旬であるため別名「夏ガキ」とも呼ばれています。

磯の岩場にくっついて生息していることから
イワガキと命名されたようですが諸説あります。

以前は日本海の北陸・山陰地方、太平洋側では鹿島灘・銚子沖で
夏場に獲れる天然物しか出回っていなかったのですが、
夏ガキを楽しみたい需要に応えるかたちで全国各地で収穫され、
隠岐は養殖イワガキの産地として有名です。

イワガキはまずその大きさに感動します。
普通のサイズで冬の真ガキの倍はあります。
大型のものになると殻の体長が20cmを超えるものもあり、
殻を開けると大振りのぷりぷりした身が横たわり、迫力満点です。

とかく大ぶりのものは大味なことがありますが
岩ガキは味の濃厚さに圧倒されます。

まずは生にレモン汁をきゅっとかけていただきましょう。
まさに海のミルクの称号にふさわしい磯のかおりと
クリーミーな味わいが口中に広がります。
濃い旨みの美味しさに感動します。

また岩ガキは殻のまま焼き上げる焼ガキで食べるのも
カキ本来の味を堪能できます。これだけ濃厚な味わいの岩ガキですが、
カロリーは低めで、夏のスタミナ源になるグリコーゲンやタウリン、
カルシウム、鉄分など貴重な栄養素が沢山含まれています。

また亜鉛が多く免疫力アップで健康的な体になります。
岩ガキを食べて夏場をのりきりましょう。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年6月21日火曜日

煮ても焼いても!アナゴの話

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
そろそろうなぎのシーズンですね。暑い時期でもおいしくたべられるうなぎですが、
もう一つ、この時期におすすめのお魚があります。それがアナゴ。
うなぎに似てはいますが、アナゴはちょうど今が旬。比較的さっぱり食べられるのも
特徴の一つです。今回は、そんなアナゴについてお話しします。

江戸前寿司になくてはならないネタにマグロのづけと煮アナゴといわれるほど
古くから親しまれてきました。寿司職人の腕の見せ所はアナゴを煮る加減と
ツメと呼ばれる醤油をベースにしたタレにあります。ツメのほんのり甘いコクのある味と
アナゴのふんわりした身が口に広がる食感はなんともいえません。江戸前寿司の
もう一つの名物はあなきゅうです。瑞々しいきゅうりと一緒にアナゴの細切りを
一緒に巻いた寿司です。さっぱりとした旨さがやめられなくなります。

関西といえば瀬戸内に面する明石のアナゴが有名です。関西ではアナゴは焼きが
一番とされています。明石にある焼きアナゴの人気専門店の下村商店では、
瀬戸内で水揚げされた脂の乗った天然アナゴしか使いません。炭火焼き上げ、
特製のタレをつけて食べる焼きアナゴは絶品です。さらに西へいくと広島県安芸宮島では
蒲焼きにしたアナゴを丼に乗せるアナゴ丼が観光客に絶大な人気です。

アナゴはウナギ同様栄養価が非常に高い魚です。肌を整え風邪を予防するビタミンAと
老化防止に効果的なビタミンEが含まれた健康にも美容にもいい食材なのです。
またビタミンDやDHA、EPAなど生活習慣病にも効果的な栄養分が
たっぷり含まれています。

アナゴの旬は晩春から夏が時期です。蒸し暑くなるこの頃に
さっぱりとそして栄養もつくアナゴを召しあがってみてはいかがでしょう。


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2016年6月17日金曜日

細長い体に大きな口のカマス

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
そうめんやうどんなど、つるっとした麺類が恋しくなる季節ですね。
食べやすい反面、栄養があまりないのがネックです。
夏でも食べやすいお刺身、実はビタミンやミネラルが豊富なんです。
中でもカマスはビタミンDやビタミンB12がたっぷりと含まれていて
免疫力アップや貧血の予防に効果的です。今回はそんなカマスについてお話しします。

カマスとは、昭和三十年代くらいまで農業や水産の荷物を運ぶ用に
筵(むしろ)を二つ折りにして袋状にした叺(かます)のように
口が大きいことからつけられた名前です。

体長は大きいもので50cmぐらいになる細長いカマスは白身の魚で蛋白質、脂肪、
ビタミン、ミネラルが含まれ、ビタミンDの含有量が多いのが特徴です。
幼魚の時は浅瀬に大きくなると深い場所で群れをなし、
カマス一匹底千匹と言われ、一匹見たら大きな群れが潜んでいます。スマートな魚体で
時速150kmものスピードで獲物を追いかけるように攻撃的なところもあります。

1年中水揚げはありますが、「秋カマスは嫁に食わすな」と言われるほど
秋になると脂が乗っておいしくなります。鮮度のよいときは刺身でも結構ですが、
皮と皮下がうまいので、表面をあぶり焼霜造りにするとより美味しくいただけます。
また酢で〆て棒寿司にするものいいでしょう。

でも一番の美味しさを味わうには焼きカマスがなんといっても最高でしょう。
「カマスの焼き食い一升めし」(広島地方の諺)といわれ、浜で網を曳いてきた時
網から飛び出してピチピチ跳ねているカマスを焼いておかずにすると
一升のご飯も食べれてしまうといいます。パリッと焼けた皮とふっくらした身の旨味を
是非味わってみていただきたいものです。


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営業時間:18:00~翌3:00
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2016年6月16日木曜日

肝付がオススメ!カワハギ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
このあいだ、カレーにお酢をかけている方を見てびっくり。
通なんでしょうか、変わった食べ方ですね。
お刺身にその魚の肝を乗せる、あるいは肝を醤油に溶かすというのも
通な食べ方です。今回は、肝付がおすすめのお魚、カワハギについてのお話をします。

西日本では冬に入ると魚売場にかならず並ぶのがカワハギです。
別名ウマズラハギと呼ばれ、鍋に入れるとふぐに似て出しがよく出ます。
また淡白で柔らかな白身がポンズとよく合い冬の代表的味覚の一つとなっています。
その名が示すとおり皮が硬くザラザラしていて、皮を剥いで料理するところから
名付けられたようです。カワハギは全国各地の沿岸の浅海に棲んでいて、
著しく側扁形で体高は高く体長は短い。さらに突き出たオチョボ口があり、
愛嬌のある体形をしています。

ダシがよくでることもあり、鍋料理にはうってつけですが、
みそ汁や雑炊、煮魚でも美味しくいただけます。しかし食通、いや食通にかぎらず
感動ものはやはりカワハギの刺身です。しかも肝付となれば感涙を流すほどの
美味しさに出会うことができます。カワハギの身の部分の旬は夏ですが、
肝は冬に大きくなり旨みが増します。一匹のカワハギを丸ごと板前さんが捌き、
薄造りにして盛り付けます。今取り出したばかりの肝を刺身に乗せ
(または醤油に溶かして)いただくと身と溶けあう肝が絡みあい
まさに絶品の旨味が広がります。美味しい肝はたくさんありますが
カワハギの肝の方が圧倒的に美味しい。絶対一度は食べてみることをお薦めします。


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2016年6月8日水曜日

アゴだしの「アゴ」、何の魚か知っていますか?

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
祖父が高血圧と診断されたそうで、最近塩分を控えてます。
塩分控えめでも料理を美味しくするためには、やはりだしとりが欠かせません。
今回はだしの材料としても、またそのままでもおいしいトビウオについて
ご紹介します。

近年は和食のブームによってだしが非常に注目されています。
アゴだしは今や全国区の知名度です。このアゴだしのアゴとはトビウオのことなのです。
九州長崎が本場で、こちらでは昔からだしはアゴでした。
だしとりとしてはとても価値のあるアゴ(トビウオ)ですが、
もちろん生で料理しても美味しい魚です。

日本では道南以西から関東から九州まで広範囲で獲れます。
産卵しながら北上するトビウオを伊豆諸島では春が旬です。
新鮮なトビウオはもちろん刺身でいただきましょう。
青身の魚ですが脂肪が少なく透き通った身が見た目にも美味しい魚です。

伊豆諸島で有名なのがくさやです。トビウオから内臓を取り出し、
その内臓を入れた桶にトビウオを丸ごと漬けてから干しあげます。
強烈な匂いはたまりませんが炭火で軽く炙ったくさやの身の旨味は
魚の本来の味を楽しむことができます。酒の肴にピッタリです。
生のトビウオを丸ごと塩焼きにするのも、
クセを消して一段と美味しさが増すようになります。
またすり身にすると粘りの強さがよくでてかまぼこやさつま揚げに最適な魚です。
魚の味と密度濃いかまぼこの食感が人気となり長崎の特産品となっています。

魚の種類地球上で2万種と言われていますが、空を飛べる魚はトビウオの他
トビイカの2種類ぐらいのようです。海面を数えきれない銀色に輝くトビウオが
羽を広げて飛び交う光景はまさに圧巻です。またその美味しさも絶品です。


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2016年6月7日火曜日

旬を楽しめるお魚、かつおについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
春夏秋冬、季節の移ろいと共に変わるのは、何も気温だけじゃありません。
花や天気、旬の食べ物なども、四季折々楽しめるものですよね。
今回はとりわけ旬を感じさせてくれるお魚、かつおについてお話しします。

旬の味を大切にする日本人が一番印象強く響くのがかつおではないでしょうか。
「目には青葉山ほととぎす初かつお」はあまりにも有名な俳句で
魚好きの日本人の心を表現しています。

これは江戸時代に北上する初夏の初物かつおを食することが意気であったことと、
初物には他の食べ物にはない生気がみなぎっており
食べれば新たな生命力を得ると信じられていたから。
かつおは寄生虫がいる場合があるので藁焼き(たたき)にして
虫を殺して安全な食べ物にしてきましたが、味の面でもかつおの生くささを消し、
さらに香ばしさを加えているのです。

かつおの鮮度の極みを味わうなら、もちカツオと呼ばれる、
釣りあげてから死後硬直が始まる前の、身がやわらかい状態のカツオがあります。
静岡県、高知県、和歌山県など沿岸地域で
帰港するまで3~5時間以内の漁場で釣られたカツオです。
餅のようにやわらかな食感、ねっとりと歯にまとわりつくような食感で、
一度食べると病みつきになる人もいるようです。
地元に行かないとなかなか食べるチャンスはないようです。

初鰹がのぼり(北上)カツオなら、秋口に北海道道東沖から南下するのが
もどりカツオ(別名くだりカツオ)です。
もどりカツオは北の海で脂をたっぷりつけて回遊しているので、
味が違います。マグロやぶりとは異なる脂質が旨みを思う存分感じさてくれます。

初鰹ともどり鰹、皆さんのお好みはどちらですか。


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2016年5月27日金曜日

暑さに負けない!シジミについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
最近暑いですね。お風呂上がりなんかうっすら汗ばむくらいの暑さです。
こういう時におすすめな魚介といえば、やっぱりシジミ。
今回はおいしくて滋養強壮にもなるシジミのお話です。

日本に生息しているシジミはヤマトシジミとセタシジミ、マシジミの3種類です。
セタシジミは琵琶湖固有の種として珍しくかつてはたくさん獲れましたが今は
絶滅の危機にあります。マシジミも以前は日本各地の水田の小川に住んでいましたが、
環境の変化でほとんど姿を消してしまいました。出回っているのはヤマトシジミで
北海道から九州までの汽水湖や河川の感潮域に生息しています。

今シジミの産地といいますと、北海道天塩地方ではアサリのようなサイズの
大きなシジミが獲れ味と大きさ日本一と地元の漁師さんが自負するシジミがあります。
青森では白神山系の岩木川からの淡水と日本海の海水が混じる汽水湖と八甲田山系の
高瀬側からの淡水と太平洋の海水が汽水湖をつくる小川原湖はシジミが生育するのに
最適な環境でタンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなど豊富に含んだ
美味しいシジミが獲れます。一方西日本で有名なのは宍道湖のシジミです。

シジミの美味しさは潮汁やみそ汁で味わうダシの旨味が格別です。
美味しいうえに、古くから肝臓にいいとされており、これは胆汁の精製を助ける
メチオニン、タウリンが豊富であるからです。夏バテの時期に滋養をつけるため
「土用シジミ」と夏が旬といわれ、また「寒シジミ」といって冬には
身が締まって美味しいとする説もあり、さらに産卵前の初夏が旬という人もおります。

いずれにしても年中美味しくいただけ、体にいいシジミは
大切な自然の恵みといえるでしょう。


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2016年5月26日木曜日

天ぷらが美味しいキス

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
暑くなってきましたね。スーツの方も長袖は辛くなってきたのではないでしょうか。
この時期は揚げ物にビールが恋しくなってきますね。
今回は天ぷらにオススメのお魚、キスについてお話しします。

関東の天ぷら料理には欠かせないネタの一つがキスでしょう。
東京湾で獲れるキスはアオギスという種類で
川のアユ釣りと海のキス釣りが初夏の風物詩でした。

アオギスは非常に外敵に敏感で、ちょっと音がしたりするすぐ逃げてしまうので、
植木屋さんが使う脚立のようなものを海の中に立て、その上に座って釣り糸をたらす
「脚立釣り」が江戸時代から明治~昭和初期には盛んに行われ、初夏の風景でした。
なんとも風流ですね。

絶滅に近いアオギスに代わって多く出回っているのがシロギスです。
日本各地の砂浜海岸に生息しており、1年で10cm、3年で20cmぐらいに
なります。キスという名前は地方名に多い「キスゴ」が本来の呼び名で、
ゴが省略されてキスとなったといわれています。夏から初秋に産卵期を迎える
キスの最も美味しい旬は産卵前の6~9月ごろ。新鮮はキスを選ぶポイントは
目がくっきりとしていて、外見ではやや透明感があり、
やや赤みを感じるものがよいでしょう。

キスの料理といえばやはり天ぷらが思い浮かびますね。
尾をつけたまま開いた身がふわりと口の中に広がる感触がたまりません。
また昆布の酢じめにしてもさっぱりとした美味しさを楽しめます。
刺身としても最高です。料理方法はアジのさばき方と同じですが、
キスは身肉中の水分が80%と高いので三枚におろしたら塩水で軽く洗ってから
皮引きしてほうが身肉に弾力性が出て美味しい刺身となります。
身の甘さは感動ものです。


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2016年5月23日月曜日

梅雨が美味しいお魚、イサキ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
最近雨の日が増えてきましたね。
暑くもなってきて、そろそろ梅雨の足音が聞こえてきそうです。
洗濯物も乾きにくいし、出勤や通学も大変だし、
梅雨が苦手って方も少なくないのではないでしょうか。

今回は、そんな梅雨が旬の美味しいお魚、イサキについてお話しします。

6月の梅雨時は「梅雨イサキ」と呼ばれ
産卵前の最も脂がのったイサキを味わうことができます。
ゆえにイサキの旬は、初夏から夏とされており、
別名「麦わらイサキ」とも呼ばれています。
脂の乗っていない「麦わらタイ」とは異なり、
薄いピンクがかった白色でやや薄切りにした刺身は鯛にも劣らぬ美味しさです。

漢字では「鶏魚」とも書き、これは背びれが鶏のトサカに似ていることが
由来のようです。幼魚のイサキには3本の暗褐色のタテ縞がありますが、
成魚になると縞は消えてしまい、体調は40cmほどになります。

関東以南で多く獲れるイサキですが、特に四国、山陰、九州では評価の高いイサキが
水揚げされます。特に長崎五島列島の小値賀(おぢか)島のイサキは
尾に「値賀咲(ちささき)」のブランド名が付いたタグがつけられて出荷される
高級魚となっています。イサキは鮮度に関わらず目が白く濁っているので目で選ばず、
エラのツヤ、体の張があるものを選ぶようにしましょう。

かつてはイサキ料理といえば丸ごとの塩焼きが定番で、
焼きあげてしみ出てきた脂で皮の表面が油で揚げたように実に香ばしく、
繊細でほんのり甘味のある身が絶品です。最近は刺身でも食する機会がとても多くなり、
身の歯ごたえと脂ののりを堪能できます。また潮の香りを楽しむには皮を付けたまま
熱湯を通し、氷水でさっと締めた湯引きもおすすめです。


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2016年5月20日金曜日

お刺身でもフライでも!アジについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
暑くなってきて、水出しのお茶を作ることが増えました。
紅茶でも緑茶でも、パックにお茶の葉を入れて
水の入った水差しにぽんと放り込んでおくだけ。
お湯で出すよりまろやかで風味がいいお茶になります。

お茶はお湯で入れたり水で入れたり、お菓子にも使えて万能ですよね。
今回はお魚の万能選手、アジについてお話しします。

アジは魚売場には1年中並んでいて、値段もリーズナブル、
そしてどんな料理でも美味しくいただける、まさに青魚の万能選手といえるでしょう。
実はアジにも旬があり、5月~7月ごろに獲れるアジは脂ものり、一味違います。

全国各地で美味しいアジが獲れるのでブランド化もすすんでいて、
愛媛の「岬(はな)アジ」、大分「関アジ」、山口「瀬付アジ」長崎「旬(とき)アジ」
というように西の地方で盛んのようです。
寿司ネタとしてもアジはとても人気があります。その理由はアジには旨み成分
イノシン酸が多量に含まれているからです。イノシン酸は醤油にも相性がいいため
その点でも寿司での味わいがいいということになります。
薬味のおろししょうがもお忘れなく。

たたき料理もアジの美味しさを存分に味わうことができるでしょう。
焚きたてご飯がすすみます。さらに食通が探し求めるのは絶品アジフライです。
新鮮な厚みのあるアジを使いカリッと衣を揚げ、中の身は柔らかい
ホクホク感がたまりません。千葉県の料理店では、地場のアジを使い、
フライ定食が人気となり、今やこの味を求めて全国から来客があるといいます。
ところでアジフライに付けるのはソースですか、醤油ですか?
意見が分かれるところです。

もう、一つアジといえば干物でしょう。干物を名産品にしている地域が沢山ありますが
特にチカラをいれているのが、山陰・浜田産アジです。刺身でも食べられる
新鮮なアジを鮮度落とさずに加工。焼いたときに最も美味しく食べられるよう
干し加減は控えめ。平均的なアジの脂の乗りが8%にくらべ浜田産は10%以上、
旬の最盛期には15%を越えることもある極上品です。地元生産者は
生で食べるよりも美味しいと胸を張る焼きアジは是非試してみたい逸品です。


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2016年5月19日木曜日

海のパイナップルって知ってる?

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
この間水族館に行ってきました。
いろいろな形をした魚はどれも美味しそう…じゃなくて
綺麗で面白いですね。海の生き物には変わった形をしたものも
たくさんいます。今回は、海のパイナップルと呼ばれる生き物、
ホヤについてお話しします。

ホヤの姿全体はちょっと変形した楕円のボールのような魔可不思議な形をしています。
ホヤは貝でも軟体動物でもなく、
脊椎動物の亜門でホヤ網・マボヤ科に分類されています。
ホヤは柔らかい身を保護するためにチュニクと呼ばれる皮袋のような
厚い外皮で覆われています。ホヤが「海のパイナップル」と呼ばれているのは、
この外見がパイナップルに似ているためとも言われています。

ホヤを初めて食べて「まずい、苦い」と嫌いになる人も多いようですが、
これは水揚げから時間が経ってくると苦み、臭みが増すのが理由です。
本当に新鮮な獲れたてホヤは黄金色に輝くぷりぷりの身の食感と
パイナップルにも似たフルーティな香りと潮の滋味があふれたまらない味わいです。
今は養殖と天然両方が出回っていますが、養殖の方が多いようです。
北海道で獲れるのは赤ホヤ、本場三陸の宮城、岩手あたりで取れるのはマボヤです。

一番美味しいホヤに出会うなら、5月下旬~8月上旬の初夏の時期の3年~4年ものの
外皮がパンパンに張っているホヤがおすすめです。まず刺身で味わってみましょう。
皮をむき、内臓を取り除き、水洗いし一口サイズに切れば出来上がりです。
さらに繊細なホヤの味を楽しむなら酢の物です。
旬のキューリを合わせて三杯酢であえます。これに冷やした日本酒がピッタリです。
瑞々しいホヤを堪能できるこの時期を逃がしませんように。


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2016年4月28日木曜日

濃厚な旨みと甘み、ボタンエビ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
食べ物の好みって、子供と大人では結構変わりますよね。
昔は好きだったものがそうでもなくなったり、
逆に昔は食べられなかったものが好きになったり…
ただ、今も昔も大好物!ってものも、あるのではないでしょうか。
今回は子供から大人まで愛される、ボタンエビについてのお話しです。



北海道の寿司店でエビを注文すると甘えびかボタンエビかと聞かれることがあります。
生で食べる最高寿司ネタの一つがボタンエビでしょう。
このボタンエビ、実は日本海で水揚げされる「トヤマエビ」が
今は「ボタンエビ」として出回っています。
トヤマエビは北海道沿岸でも沢山獲れ、ボタンエビとしてお店に並んでいます。
厳密にはこの2つのエビは別種です。

元々のボタンエビは水揚げが少なくなり、日本海や北海道の噴火湾ではなく、
太平洋側に生息し東北、相模湾、高知あたりまで獲れていましたが、
今は水揚げが激減し一般にはほとんど見かけることがありません。
水深300~500メートルの深海に棲み、産卵、排卵期が長いため
旬がはっきりしない不思議なエビと言われています。

ボタンエビ(本家)の姿は、赤い色というよりは、淡いオレンジ色をしています。
ボタンエビのもっとも美味しい食べ方と言えばやっぱりお刺身かにぎり寿司でしょう。
ボタンエビは生で食べてこそ美味しいエビと言えます。

でも獲れたばかりのボタンエビは身に甘さがあまり乗っておらず、
冷蔵庫の冷蔵状態で1日ほど貯蔵することで、身に含まれた酵素で熟成がすすみ
身に甘さがでてくるのです。身は柔らか過ぎずねっとりとした濃厚な旨みと甘みが
長く舌に残る味わいです。頭の中のみそも絶品で、生であれば身を食べる前に
頭の上部分をとり、頭に吸い付くようにミソを食べます。

生以外では天ぷらがおすすめです。熱を加えても身があまり縮まない特徴の
ボタンエビは身の甘さが天ぷらにしても引き立ちます。
車海老などより身が柔らかく、頭は素揚げにするとサクサクと香ばしく
酒の供にぴったりです。

市場にもわずかながら出回り、寿司店や高級割烹でしかお目にかかることのない
貴重なボタンエビですが、一度本物のボタンエビを味わってみてはいかがでしょう。




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2016年4月27日水曜日

くるっと細長い貝、マテガイ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
この時期シーズンの潮干狩り。
お休み中にお子さんと行くのもいいですね。
今回は西日本の潮干狩りでもよく獲れる、マテガイについて
お話しします。



マテガイは細長い二枚貝で、貝殻の形が細長く
四角い長方形の形をしているのが大きな特徴です。
貝の真ん中からは何も出ず、両端から口と脚を伸ばします。

2~5月ごろの潮干狩りでも以外と簡単にとることができます。
干潮時に干潟にマテガイの穴に塩を振り込むと砂の中から飛び出してきます。
満潮時には自ら砂地から出てくるので手で棒を抜きとるように捕まえます。

一番美味しい食べ方は焼きです。
殻のついたまま強火で焼いて、醤油やだし醤油を垂らす。
マテガイの甘味が強く感じられ、その美味しさにほれぼれします。
塩ゆでも身の柔らかさ味わうことができ、寿司ネタには塩ゆでがいいでしょう。

酒蒸しやワイン蒸しはマテガイからでるだしの旨みを楽しむことができます。
洋風にも合性がよく、にんにくと炒め、白ワインを注ぎ、煮汁にバターを加え、
マテガイと絡めたガーリックソテーも素材の味を引き出す料理としていかがでしょうか。

獲れたてのマテガイはうま味と甘みが強く、プリプリした食感も最高です。
関東ではあまりお目にかかれませんが、春に味わえるマテガイは貴重な味です。


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2016年4月26日火曜日

海の宝石、キビナゴ

こんにちは。龍の壺スタッフナッキーです。
最近お茶にはまってます。
おいしい緑茶をいただいたのですが、
たまにフライパンで炒ってほうじ茶にしたりすると、
また違った味わいで美味しいんですよね。

今回は様々な料理を楽しめる、
きびなごについてのお話です。



キビナゴは吉備奈子と書かれたりしていますがこれは漢字の単なる当て字のようです。
鹿児島では「帯」のことを「きび」と呼び、魚体の縞を帯と見立て
「帯の魚」(きびなご)と呼ぶようになったようです。

ニシン科で体調8~10㎝ほど。外洋を群れながら回遊してきたキビナゴは
春から初夏にかけて産卵のために海岸に押し寄せ、この時期、
脂がのって一番美味しい旬を迎えます。

海面すれすれに泳ぐキビナゴの大群は実に美しく、海の宝石と称されています。
静岡以西で獲れるキビナゴですが、昔から水揚げが多いのはなんといっても
鹿児島地方です。特に甑島周辺はキビナゴが豊富にとれ
様々な料理で食されてきました。

新鮮なキビナゴを味わうにはまずは刺身が一番です。
頭をとり、尾と内臓、骨を手で取り除き、開いて水洗いすると出来上がりです。
鹿児島では開いたキビナゴの背を上に丸いお皿に盛りつけた
「菊花造り」が名物で見た目にもとても美しい料理です。

またもろみと醤油に浸して漬けで食べるのも刺身とはまた違う味わいです。
甑島の漁師たちが好んで食べるのは炭火焼きです。網にのせ塩を振り、
焦げないように注意して表面に焼き色が付きカリッとなったらできあがりです。
中身がホクホクの旨みたっぷりのキビナゴがいただけます。
丸ごとなら天ぷら、唐揚げなども最高です。

キビナゴは非常に栄養価の高い食べ物でもあります。
魚の中でDHA含有率がもっとも高いと言われています。
またEPAやカルシウムも豊富なヘルシー食材です。
DHAやEPAは魚の油に含まれる不飽和脂肪酸で、
がんや脳血管疾患など成人病予防に効果があります。
美味しくまた体にいいキビナゴのパワーは絶大です。


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定休日:日曜日

2016年4月25日月曜日

日曜夕方でおなじみ、サザエについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
ゴールデンウィークが近づいてきましたが、
旅行計画などは立てられてますか?
私は旅行の代わりに日帰りで温泉に行く予定です。
海が近いので磯焼きなどもあるらしく、今からとっても楽しみです。



今回は磯焼きの定番、サザエについてのお話です。

水深5~6メートルの浅瀬でも見つけることができるサザエ。
日本各地に生息しているサザエは高級貝として人気があり、美味しさも最高クラスでしょう。

人のこぶし大、100gほどになるのに3~4年かかります。成長に長い時間がかかるため
養殖はされておらず、今出回っているサザエはすべて天然物です。

魚介料理でサザエのつぼ焼きは多くの日本人が大好きな味の一つとして人気がありますね。
磯の香りと丸かじりした時の歯ごたえがなんともいえません。

サザエは巻貝の中でも最も水揚げが多い貝です。日本海側あたりではサザエを殻ごと塩ゆでにして、
生姜醤油で食べるとのことですが、これが佳肴で日本酒との相性抜群です。
漫画サザエさんは福岡の玄界灘の海岸を散策した長谷川町子さんが考えついてそうですが、
福岡をはじめ長崎など九州エリアはサザエの主産地でもあります。

サザエの話をするとき必ずでてくるのがツノの大きさです。日本海など外海では
潮の流れが速いので体を支えるためにツノが大きくなるといわれています。
瀬戸内ではこのツノがほとんどないサザエとなるのです。

丸ごと焼きあげるつぼ焼き以外では、やはり刺身が絶品です。
歩留まりはやや悪くなりますが、身の甘さと潮の香りが、コリコリと食感とともに口の中に広がります。
ワタの部分はゆでで添えましょう。他にも酒蒸しやサザエの身を入れた炊き込みご飯、
さらにサザエカレーも近年各地で人気メニューとなってきています。

いろいろな料理でサザエの美味しさをぜひ堪能してみください。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺

福岡市博多区中洲2丁目515 1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010 
営業時間:1800~翌300 
定休日:日曜日




2016年4月22日金曜日

針のように細い魚、サヨリについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
もうすっかり暖かくなりましたね。
まだまだ朝晩は冷えるので、お風邪など召されませんよう。

さて今回は暖かい春が旬の魚、サヨリについてのコラムです。



細魚または針魚と書いてサヨリと呼び、とても細身の魚です。
流線形のサヨリは群れをなし、海の中を矢のように走っていきます。
その有様は一度見ると忘れられないほど美しいものです。
沢(岸辺)に寄りに集まる魚の意味からその名がつけられたとされています。

銀色の光る魚体が海面を飛び跳ねる光景がみえると瀬戸内海には春が訪れます。
瀬戸内以外では千葉・茨城や北陸の石川などで多く水揚げされています。

口先の下あごが伸びている特徴が目を引きます。
この下あごの先端部分が赤い色をしていると新鮮な証です。
また触って硬く、ぬめっとしているものは脂がのっています。
表面は銀色に輝いていますが、内臓をとった内側にも黒い膜があり、
腹黒い人をサヨリのような人と呼ばれることもあるそうです。

室町時代の料理書に「生サヨリは刺身に吉、
またあぶりでも珍敷物で焼き方は醤油、酒を入れて焼き、
刺身で夏、食べる時はタデ酢がうまい」と書かれています。

白身の上品な味は緻密な肉質が特徴で、新鮮なものであれば刺身、
寿司が本物の美味しさを実感することができるでしょう。
大きめのサイズであれば細長い形を生かして大名おろしにして糸造りに、
また包丁を入れて巻いた御所車という造りにすれば身の美しさが引き立ちます。

さっぱりした身味は酢との相性がよく、三枚おろしにふり塩にして冷蔵し、
酢で洗ってから斜め切り、これにこがね酢をかけて食べると、
淡泊さが旨みとなって口の中に広がります。

香川県観音寺市では糸造りにしたサヨリを炊き立てのご飯にのせ、
もみ海苔を散らし、薬味に山椒、しょうゆをちょっとたらしてお茶をかける
サヨリ茶漬けが名物料理です。魚好きにとても親しまれているサヨリを
お好みの料理でいただいてみてはいかがでしょう。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年4月2日土曜日

平安時代の神経衰弱?


こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
この前、親戚の子が遊びに来ていて、
トランプなんかをして過ごしました。
神経衰弱なんて、随分久しぶりでしたが
案外やってみると楽しかったです。

神経衰弱ですが、日本でも昔から
似たような遊びがされていたのを知っていますか?
「貝合わせ」と言って
貝の裏側に絵を描いて、同じものを当てる遊びです。
1100年代平安末期に作られた「山家集」に
貝合わせについて西行法師が歌を詠んでいます。
同じような遊びでも、貝を使うとなんだか
優雅な感じがしますね。

今回は、貝合わせでも使われた
ハマグリについてのお話です。



ハマグリの語源は
浜にある栗のようだということでハマグリ、
石をクリと称していた時代に浜の石のようだ
ということでハマグリとの説があります。

日本で食べているハマグリは、
日本にもともといる2種の「ハマグリ」と「チョウセンハマグリ」
(チョウセンの名がついているが日本純粋種)と、
外国種で輸入物のタイワンハマグリ、
シナハマグリ、ミスハマグリがあります。

生きたままの貝を炭火で焼き、
貝がパッと開いたときの身の瑞々しいツヤはなんともいえません。
醤油を垂らし、ほおばると身の旨みと磯の香りが
口いっぱいに広がります。

欠かすことができないのが江戸前寿司ネタの
煮ハマグリ、通称「煮ハマ」です。
寿司職人の腕の見せ所が煮ハマの仕込みです。
お店によって細部は異なりますが
煮ハマといって実際は漬け込みが本来の作り方のようです。

ハマグリを下茹し、茹汁を使いタレを作り、
それに茹でたハマグリを味が染み込むまで漬け込む。
下茹で加減がとても難しく、柔らかすぎず、固すぎず。
漬け込みの時間も身に充分染み込む按配を大事します。
最近は原料不足で本来の煮ハマが寿司店に置けなくなってきてますが、
品書きにあったら是非お試しくださいね。




福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺
福岡市博多区中洲2丁目515 1ラインビル 1FTEL 092-282-1010
営業時間:1800~翌300 定休日:日曜日
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2016年4月1日金曜日

大きな目が印象的なメバル

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
もう4月ですね
街を歩くと新社会人のぴかぴかしたスーツが
目に付きます。
目がきらきらして、フレッシュな感じですね。

今日は目に関するお魚、
メバルについてお話しします。



目張または目丸が命名の由来とされ、
その名の通りに大きな目をもつメバルは
比較的浅い岩礁域や藻場に生息しています。

目が大きいからでしょうか、
視力がいいので網や釣り糸を見分ける能力が高く
獲りにくい魚とも言われています
釣り人にとってメバルは魚がなかなか釣れない
冬の時期を過ぎて、春先にまっさきに釣り上げられる
うれしい魚でもあります。

メバルの旬の時期はいろいろと意見があるようです。
春先から獲れるので春から夏が旬といい、
水温が下がり出産を控えた秋から冬に
脂がのっているという意見もあります。
地域によるのかもしれませんが、諸説あるのは
元来いつも美味しくいただける魚であるからなのでしょう。

「煮つけ魚の王者」と呼ばれるほど煮魚では最高の味が楽しめます。
ウロコが硬くて多く、また棘もあるので気をつけてください。
身崩れし易いので煮汁は魚の表面が出る位にして
煮汁をかけながら魚を動かさないことが大事です。

新鮮なメバルは煮付けると身が反り返り、
ほろほろと美しい白身が骨離れもよく食べやすいです。
白身には良質のたんぱく質、脂肪、ミネラルが
しっかりと含まれています。
さらにメバルにはコラーゲンも沢山含まれていますので、
煮汁もしっかりと食べましょう。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺
福岡市博多区中洲2丁目515 1ラインビル 1FTEL 092-282-1010
営業時間:1800~翌300 定休日:日曜日
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2016年3月31日木曜日

お味噌汁に美味しいアサリ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
暖かくなってきたので、最近はちょっと早起きして
お味噌汁を作っています。

このお味噌汁、別名は「おみおつけ」なのですが、
漢字ににすると「御御御付け」。
最初は単に「御汁(おつけ)」と呼んでいたものが
転化していった結果だそうです。

そんなわけで、
今回は御御御付けの具材としてお馴染みの
アサリについてのお話です。



アサリの選び方をみてみましょう。
アサリは淡水の流れ込む内湾を好みますが、
内湾の陸に近くに住むものより、
沖合の水のきれいな場所に住むものの方が美味しいです。

貝殻は布目で色々な模様があります。
陸に近いところのアサリの貝は丸っこく色黒っぽい色をしており、
沖のものは扁平で幅があり、模様がはっきりしており見た目にもきれいです。
アサリの旬は潮干狩りが盛んに行われる春3~5月と秋の9月ごろです。
産卵前で身が太っているこの時期が美味しいとされています。

全国どこでも獲れますが、東京から千葉にかけての内湾のものや
北海道釧路管内で獲れる天然大あさり、三重県の内湾のアサリが有名です。

アサリはよく知られているようにビタミンや鉄分が豊富に含まれているため
貧血を防ぎます。良質のタンパク質、タウリンが血液サラサラに役立っています。

かつて深川の漁師たちが、醤油やみそで煮たアサリに葱を加え、
ご飯の上にかけたのが始まりの深川めしは今も庶民の味として親しまれています。
現在はアサリを焚きこみご飯にして味わう料理も深川めしとして人気となっています。

アサリ汁は貝を水から煮て殻が開いたらみそを溶く。
これだけで充分に出汁がでて美味です。

他にも、アサリの酒蒸しは春キャベツと一緒にするとより幅が広がり、
アサリの佃煮は旨みをぎゅっと閉じ込め長期保存が可能できるなど
料理方法は多種多様です。

変わったところでは、渥美半島海沿いの地域ではお祝いのとき作る
「アサリの押し寿司」がアサリの美味しさを充分に引出した優れものです。
春が旬のアサリは季節の始まりを感じさせる食材の一つですね。





福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺

福岡市博多区中洲2丁目515 1ラインビル 1F
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営業時間:1800~翌300 
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2016年3月29日火曜日

とろける白身魚カレイ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
この前のお休みに親戚と食事に行ったのですが、
姪っ子が随分大きくなっていてびっくり!
好きな食べ物は?と聞いたらすかさず
「エンガワ!」
…将来が楽しみです(笑)
というわけで、今回のコラムは
エンガワでおなじみ、カレイについてです。


カレイは日本中に広く生息している魚ですが、その種類は驚くほど多いです。
代表的なマカレイ、マコカレイ、アカガレイ、ナメタカレイなど40種類以上もあります。
種類は違えども美味しくなる旬の時期は寒くなってからで、この時期に脂を蓄えています。
似た魚にヒラメがいますが、カレイとはまったく違う魚で
カレイはカレイ目カレイ科に属しています。
日本で一番とれているのがマガレイで、寿司屋さんのタネとして通常使われており、
カレイ特有の甘みとあっさり感が楽しめます。
また高級カレイとしてはマコガレイが貴重で、
淡白な印象の強い白身魚の中でも脂ののりが一段と高く
寿司タネほか揚げ物にもおすすめです。
カレイのエンガワも濃厚な味が魅力で、
ヒラメにも劣らないエンガワの握りに納得することさえあります。
北陸ではカレイの王様と称される「笹カレイ」が
今や水揚げが激減し貴重品となっています。
身は繊細で脂の質も他のカレイでは真似できない上質の脂が特徴です。
焼いたの時の芳醇な香りもよく、この味はまさに王者の名にふさわしい味わいです。
カレイをこよなく愛している地域が東北三陸地域から仙台湾にかけての地方で、
ババガレイ(別称ナメタカレイ)が正月には欠かせない風習があります。
この地方の各家庭では大晦日になると筒きりにしたカレイを腕によりをかけて煮つけます。
煮汁を絡めた肉厚の身は脂ののりが最高で濃厚なうまみ口に広がります。
ひれの部分はコラーゲンタップリ。
子持ちは子孫繁栄の象徴として食べられており、
昔からカレイとともに生きる人たちがそこに営みを続けています。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺

福岡市博多区中洲2丁目515 1ラインビル 1F
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2016年3月28日月曜日

出世魚、スズキ

こんにちは、龍の壺スタッフナッキーです。
先日学生時代の先輩が辞令を受け取ったそうで、
週末にお祝いしてきました。
春は出世シーズンだなと思った次第です。
というわけで、今回は出世魚、スズキについてのお話です。



 スズキはブリと同じように出世魚です。
幼魚をコッパ、15センチ以下をハクラ、15~18センチをセイゴ、
2~3歳でハネ、4歳以上・60センチ以上がスズキと呼ばれます。

スズキの名はその身が白くすすいだようにきれいだったことから
名付けられたとの説があります。体全体は銀白色に輝き、
形はあくまでスマートな流線形で、気品のある魚といえるでしょう。

 スズキは白身魚として、冬ヒラメ、春のマダイに夏スズキと言われるほど
夏の旬の高級魚として誉たかい存在です。北海道から九州地方の内湾で
獲れる魚ですが、関東より関西で人気が高いです。

 淡泊な中に独特の風味の透明感のある白身で、川魚を思わせる香りも特徴です。
寿司屋さんでは鯛、ヒラメに並ぶ白身魚の人気で、絶品は夏のスズキのあらいで
冷水に浸された身がしまり、さっぱりとしながらコクのあるとても美味です。
冷酒があれば最高のひと時となるでしょう。

もちろん焼きにも向いていて、島根県の宍道湖地方では、
湿らせた奉書に包んで蒸し焼きにした「スズキの奉書焼」が
名物料理として長く受け継がれています。

寒い時期に脂ののった魚にであうことはよくありますが、
暑い時期に最高に美味しくなるスズキはとても貴重な魚です。



福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
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