昔ながらの味。ドジョウについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
急に涼しくなりましたね。
快適になった反面、体調を崩しやすい時期ですので
皆様お体にはお気をつけてください。

そういうときに食べたいのがドジョウ。
栄養満点で夏の疲れが出やすいこの時期にオススメです。

江戸時代にはシジミと同様ドジョウ売りが
天秤棒を担いで早朝の長屋を売り歩いていたようで
当時ドジョウはとても人気の食べ物でした。

俗に「うなぎ一匹、ドジョウ一匹」と言われ、
小さいドジョウ一匹でもウナギに匹敵するほど
高い栄養価得られる食材とされています。

江戸期から戦前にかけては東京郊外の水田では
ドジョウがいくらでもとれ、湿地の多かった東京北東部地域の
郷土料理にもなっていたそうです。浅草に店を構えるドジョウ専門店
「駒形どぜう」は創業1801年で200年を超え現在は７代目が看板を守っています。

今の時代ドジョウを食べる人が少なくなったと言われますが、
駒形どぜうは予約なしではなかなか入れず連日満員で盛況です。
現代でもドジョウは人気の味として生き続けています。

ドジョウの生臭さ、泥臭さ、骨が硬いという欠点を
ものの見事に解消してくれた料理が「ドジョウ鍋」「柳川鍋」です。
アクの強いゴボウやネギに割下を入れ一緒に煮ることで泥臭さを抑えます。
煮込んだ具を卵で綴じるのが柳川鍋。柔らかく野菜と一緒に煮込まれたドジョウを
丸ごと口に運びます。煮汁のしみ込んだ柔らかい身と
コリコリとする骨の食感に感動してしまう美味しさです。

金沢市や富山県南砺波市では、土用の丑の日にはウナギではなく
ドジョウの蒲焼を食する風習が昔からいまでも続いており、
ドジョウ蒲焼は地元の名産品にまでなっています。ドジョウを開き、
串に何尾か刺してうなぎ同様たれを付けて焼きあげます。
香ばしい味とカルシウムたっぷりの旨味がうなぎ以上に酒の肴として最高です。

近年はドジョウの需要も減ってきていますが、関東や九州地区では
ドジョウを生産する熱心な養殖家がおります。この方たちに支えられ
日本の昔からの貴重な食材と味が今も伝えられているのです。

夏バテ解消に効果満点のドジョウは夏が旬。是非ご賞味くださいませ。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

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貝の王様、アワビ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
いつも適当な場所に置いていたせいか、眼鏡を紛失してしまいました。
とりあえず後で探すとして、今日は昔の眼鏡で乗り切ろうと思います。

そんなプチショックは置いておいて、
今回はお祝いごとにも定番の「アワビ」についてお話しします。

伊勢神宮の神事に神饌として使われるアワビは
古代から尊ばれてきました。祝い事の進物には乾燥したアワビを
薄く伸ばした「熨斗アワビ」が平安時代の昔から使われてきました。
日本人はとても長い年月、アワビと深い関りをもってきました。
もちろん飾って崇めるだけではなく
アワビの美味しさが古人を虜にしてきたことはいうまでもありません。

日本で食されるアワビではクロアワビが一番価値が高く、味も最高級です。
他には大きく成長するマガタアワビや、北海道を中心に生息するエゾアワビが
知られています。寿司ネタとしては一番高級な部類のアワビですが、
やはり生きたアワビをスライスして生で食べるのが最高でしょう。

シコシコとした歯触りと口に広がる旨味、磯の香りは、
他の貝では味わえない美味しさです。日本海のほぼ全域と茨城県から
九州の太平洋沿岸でとれるアワビですが、おいしい時期はというと、
アワビのエサである海藻が豊富になる夏が一番旬の時期と言われています。

食の歴史が深い中国でもアワビは貴重な食材で、アワビを煮てから
干したものを乾鮑と呼び中華料理では超高級食材として珍重されています。
干しアワビが珍重されるのは乾燥させることによって旨味が増し
またカルシウムが通常の４倍にも増加するなど栄養価が高くなるからなのです。

干しアワビをつかったサプリメントまで作られており、
まさに貝の王様といえるでしょう。

日本では、海のない甲州（山梨）にアワビを煮こんだ
「煮貝」という特産品があります。駿河湾で獲れたアワビを
しょうゆ漬けにして運んだところ甲州についた時には煮込んだような
美味しい味になっていたことが発祥といわれています。

さらに究極のアワビ料理があります。それは生きたアワビの身を
おろし金ですりおろし、それをお汁に入れて食します。
究極の旨味に感動します。一度お試しあれ。


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これからが旬！アカカマスを美味しく食べるには？

こんにちは。龍の壺スタッフナッキーです。
午後は大分暑さも和らいできて、秋が近づいてきた気がしますね。

ところで、以前カマスについてお話ししましたが、
カマスにはいくつか種類があるってご存知でしたか？

カマスは現在18種ほどが確認されており、日本に見られるのは主に
アカカマス、アオカマス、ヤマトカマスの3種です。
中でもアカカマスは本カマスとも呼ばれています。
初秋から旬を迎えるのはこのアカカマスで、最も味が良いとされ、
九州を中心とした南日本で多く見られます。

身に水分が多いため、刺身で食べるよりは塩焼きや干物など、
水分を抜くための調理法で調理されることが多いです。
また、白子も美味しくいただけます。

見分け方としては目が澄んでおり、
エラが鮮やかな紅色をしているもの。
また身が太ってハリのあるものが上質とされます。

平均して高価な魚であり、大型で鮮度の良いものとなると
さらに高値がつくこともしばしば。
それだけに鮮度も良く美味であるため、刺身で食べることをおすすめします。

干物をご家庭で食べる場合は、味噌とマヨネーズなどでタレを作り、
チーズをのせてグリルするのもおすすめです。
これから旬を迎えるアカカマス、見かけたらぜひ食べてみてくださいね。


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家庭でもおいしく！ヤズについて

こんにちは。龍の壺スタッフナッキーです。
高価な魚もいいですが、やっぱり家庭で食べるなら
安くて美味しいものがいいですよね。
ヤズは大きなブロックでも500円程度で手に入るため
非常にリーズナブルな魚です。

ヤズって、どんな魚かご存知ですか？
地域によって呼び名が違いますが、
大雑把に言うとブリの若魚のことです。
ブリは出世魚なので、
大きさによって呼び名が変わるわけですね。

ヤズの旬は主に夏場。
成魚であるブリが冬場に旬を迎えるため、
夏から秋にかけて最もよく出回ります。
価格もリーズナブルなので、
ご家庭でもよく食べられるのではないかと思います。

脂ののったブリに比べるとさっぱりとした味わいで、
刺身、照り焼き、唐揚げなど、様々な料理に利用できます。
特に新鮮なものの刺身は身にハリがあり絶品です。

ただ、そこまでの鮮度となると中々手に入りにくいため、
ご家庭で刺身をいただかれる場合には酢洗いや漬けなど、
青魚独特の臭みを消す処理をするとより美味しく食べられます。

新鮮なものの見分け方は体表の色つやと全体の張り。
背中のブルーがはっきりしており、
腹のシルバーが輝いているものは新鮮さの証明です。
一般に言って、小さなものより大きなものの方が脂のノリは良いです。

比較的安価な魚ではありますが、鮮度や調理法次第で
ブリにも勝る味わいになります。
この時期に旬を迎えるヤズ、ご家庭でもぜひ食べてみてください。


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お酢でさっぱり！モズクについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
最近はさっぱりしたものばかり食べてますが、やっぱり栄養不足が気になりますね。
そんなときによく食べるのはモズクです。
お酢でさっぱり食べてもいいし、スープやとろろご飯のトッピングにしてもおいしい。
なんか年中食べてる気がします。

というわけで、今回はモズクについてのコラムです。

モズクの名前の由来は、他の藻に付いて生息していることから、
藻付くが転じてモズクとなりました。
モズクが全国で一番多く生産されているところが沖縄で
シェア90%もあるとは意外に思われる方もいるでしょう。
沖縄フトモズクは国内全土で販売されていて、
その名のとおり太めのモズクのシャキシャキした食感に人気が集まっています。
フトモズクは茎の中にモズクどくどくのヌメリが蓄えられています。
本土には生息していないため、沖縄の大事な特産品です。

一方本州では絹モズクが一番人気でしょう。
絹の糸のように細い細い茎が幾重にも重なり見た目にもとても美しいモズクです。
学名もモズクであり古来モズクと言えば絹モズク(糸モズク)を
日本人は食して来たのでしょう。ただし、絹モズクが沖縄モズクのように成長するものではありません。これらは全く別種です。

絹モズクの旬は夏の7月から9月とされてますが、
日本海七尾湾奥では、厳冬の海中で少しずつ育ってきた特に柔らかい絹モズク
1月から5月にかけて収穫するモズクを「早春もの」として珍重しています。

モズクの食べ方はなんと言っても酢の物が最高でしょう。
モズクの独特のヌメリには、フコイダンという貴重な栄養素が
たくさん含まれているのです。
モズクはとてもバランスととれた海の恵みなのです。



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