煮ても焼いても！アナゴの話

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
そろそろうなぎのシーズンですね。暑い時期でもおいしくたべられるうなぎですが、
もう一つ、この時期におすすめのお魚があります。それがアナゴ。
うなぎに似てはいますが、アナゴはちょうど今が旬。比較的さっぱり食べられるのも
特徴の一つです。今回は、そんなアナゴについてお話しします。

江戸前寿司になくてはならないネタにマグロのづけと煮アナゴといわれるほど
古くから親しまれてきました。寿司職人の腕の見せ所はアナゴを煮る加減と
ツメと呼ばれる醤油をベースにしたタレにあります。ツメのほんのり甘いコクのある味と
アナゴのふんわりした身が口に広がる食感はなんともいえません。江戸前寿司の
もう一つの名物はあなきゅうです。瑞々しいきゅうりと一緒にアナゴの細切りを
一緒に巻いた寿司です。さっぱりとした旨さがやめられなくなります。

関西といえば瀬戸内に面する明石のアナゴが有名です。関西ではアナゴは焼きが
一番とされています。明石にある焼きアナゴの人気専門店の下村商店では、
瀬戸内で水揚げされた脂の乗った天然アナゴしか使いません。炭火焼き上げ、
特製のタレをつけて食べる焼きアナゴは絶品です。さらに西へいくと広島県安芸宮島では
蒲焼きにしたアナゴを丼に乗せるアナゴ丼が観光客に絶大な人気です。

アナゴはウナギ同様栄養価が非常に高い魚です。肌を整え風邪を予防するビタミンＡと
老化防止に効果的なビタミンＥが含まれた健康にも美容にもいい食材なのです。
またビタミンＤやＤＨＡ、ＥＰＡなど生活習慣病にも効果的な栄養分が
たっぷり含まれています。

アナゴの旬は晩春から夏が時期です。蒸し暑くなるこの頃に
さっぱりとそして栄養もつくアナゴを召しあがってみてはいかがでしょう。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

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細長い体に大きな口のカマス

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
そうめんやうどんなど、つるっとした麺類が恋しくなる季節ですね。
食べやすい反面、栄養があまりないのがネックです。
夏でも食べやすいお刺身、実はビタミンやミネラルが豊富なんです。
中でもカマスはビタミンDやビタミンB12がたっぷりと含まれていて
免疫力アップや貧血の予防に効果的です。今回はそんなカマスについてお話しします。

カマスとは、昭和三十年代くらいまで農業や水産の荷物を運ぶ用に
筵（むしろ）を二つ折りにして袋状にした叺（かます）のように
口が大きいことからつけられた名前です。

体長は大きいもので５０ｃｍぐらいになる細長いカマスは白身の魚で蛋白質、脂肪、
ビタミン、ミネラルが含まれ、ビタミンＤの含有量が多いのが特徴です。
幼魚の時は浅瀬に大きくなると深い場所で群れをなし、
カマス一匹底千匹と言われ、一匹見たら大きな群れが潜んでいます。スマートな魚体で
時速１５０ｋｍものスピードで獲物を追いかけるように攻撃的なところもあります。

１年中水揚げはありますが、「秋カマスは嫁に食わすな」と言われるほど
秋になると脂が乗っておいしくなります。鮮度のよいときは刺身でも結構ですが、
皮と皮下がうまいので、表面をあぶり焼霜造りにするとより美味しくいただけます。
また酢で〆て棒寿司にするものいいでしょう。

でも一番の美味しさを味わうには焼きカマスがなんといっても最高でしょう。
「カマスの焼き食い一升めし」（広島地方の諺）といわれ、浜で網を曳いてきた時
網から飛び出してピチピチ跳ねているカマスを焼いておかずにすると
一升のご飯も食べれてしまうといいます。パリッと焼けた皮とふっくらした身の旨味を
是非味わってみていただきたいものです。

福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
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営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

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肝付がオススメ！カワハギ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
このあいだ、カレーにお酢をかけている方を見てびっくり。
通なんでしょうか、変わった食べ方ですね。
お刺身にその魚の肝を乗せる、あるいは肝を醤油に溶かすというのも
通な食べ方です。今回は、肝付がおすすめのお魚、カワハギについてのお話をします。

西日本では冬に入ると魚売場にかならず並ぶのがカワハギです。
別名ウマズラハギと呼ばれ、鍋に入れるとふぐに似て出しがよく出ます。
また淡白で柔らかな白身がポンズとよく合い冬の代表的味覚の一つとなっています。
その名が示すとおり皮が硬くザラザラしていて、皮を剥いで料理するところから
名付けられたようです。カワハギは全国各地の沿岸の浅海に棲んでいて、
著しく側扁形で体高は高く体長は短い。さらに突き出たオチョボ口があり、
愛嬌のある体形をしています。

ダシがよくでることもあり、鍋料理にはうってつけですが、
みそ汁や雑炊、煮魚でも美味しくいただけます。しかし食通、いや食通にかぎらず
感動ものはやはりカワハギの刺身です。しかも肝付となれば感涙を流すほどの
美味しさに出会うことができます。カワハギの身の部分の旬は夏ですが、
肝は冬に大きくなり旨みが増します。一匹のカワハギを丸ごと板前さんが捌き、
薄造りにして盛り付けます。今取り出したばかりの肝を刺身に乗せ
（または醤油に溶かして）いただくと身と溶けあう肝が絡みあい
まさに絶品の旨味が広がります。美味しい肝はたくさんありますが
カワハギの肝の方が圧倒的に美味しい。絶対一度は食べてみることをお薦めします。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

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アゴだしの「アゴ」、何の魚か知っていますか？

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
祖父が高血圧と診断されたそうで、最近塩分を控えてます。
塩分控えめでも料理を美味しくするためには、やはりだしとりが欠かせません。
今回はだしの材料としても、またそのままでもおいしいトビウオについて
ご紹介します。

近年は和食のブームによってだしが非常に注目されています。
アゴだしは今や全国区の知名度です。このアゴだしのアゴとはトビウオのことなのです。
九州長崎が本場で、こちらでは昔からだしはアゴでした。
だしとりとしてはとても価値のあるアゴ（トビウオ）ですが、
もちろん生で料理しても美味しい魚です。

日本では道南以西から関東から九州まで広範囲で獲れます。
産卵しながら北上するトビウオを伊豆諸島では春が旬です。
新鮮なトビウオはもちろん刺身でいただきましょう。
青身の魚ですが脂肪が少なく透き通った身が見た目にも美味しい魚です。

伊豆諸島で有名なのがくさやです。トビウオから内臓を取り出し、
その内臓を入れた桶にトビウオを丸ごと漬けてから干しあげます。
強烈な匂いはたまりませんが炭火で軽く炙ったくさやの身の旨味は
魚の本来の味を楽しむことができます。酒の肴にピッタリです。
生のトビウオを丸ごと塩焼きにするのも、
クセを消して一段と美味しさが増すようになります。
またすり身にすると粘りの強さがよくでてかまぼこやさつま揚げに最適な魚です。
魚の味と密度濃いかまぼこの食感が人気となり長崎の特産品となっています。

魚の種類地球上で２万種と言われていますが、空を飛べる魚はトビウオの他
トビイカの２種類ぐらいのようです。海面を数えきれない銀色に輝くトビウオが
羽を広げて飛び交う光景はまさに圧巻です。またその美味しさも絶品です。


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旬を楽しめるお魚、かつおについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
春夏秋冬、季節の移ろいと共に変わるのは、何も気温だけじゃありません。
花や天気、旬の食べ物なども、四季折々楽しめるものですよね。
今回はとりわけ旬を感じさせてくれるお魚、かつおについてお話しします。

旬の味を大切にする日本人が一番印象強く響くのがかつおではないでしょうか。
「目には青葉山ほととぎす初かつお」はあまりにも有名な俳句で
魚好きの日本人の心を表現しています。

これは江戸時代に北上する初夏の初物かつおを食することが意気であったことと、
初物には他の食べ物にはない生気がみなぎっており
食べれば新たな生命力を得ると信じられていたから。
かつおは寄生虫がいる場合があるので藁焼き（たたき）にして
虫を殺して安全な食べ物にしてきましたが、味の面でもかつおの生くささを消し、
さらに香ばしさを加えているのです。

かつおの鮮度の極みを味わうなら、もちカツオと呼ばれる、
釣りあげてから死後硬直が始まる前の、身がやわらかい状態のカツオがあります。
静岡県、高知県、和歌山県など沿岸地域で
帰港するまで３～５時間以内の漁場で釣られたカツオです。
餅のようにやわらかな食感、ねっとりと歯にまとわりつくような食感で、
一度食べると病みつきになる人もいるようです。
地元に行かないとなかなか食べるチャンスはないようです。

初鰹がのぼり（北上）カツオなら、秋口に北海道道東沖から南下するのが
もどりカツオ（別名くだりカツオ）です。
もどりカツオは北の海で脂をたっぷりつけて回遊しているので、
味が違います。マグロやぶりとは異なる脂質が旨みを思う存分感じさてくれます。

初鰹ともどり鰹、皆さんのお好みはどちらですか。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
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