2016年7月28日木曜日

二枚貝の中で唯一泳ぐことができる貝って?

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
今年の夏は暑いらしいですね。8月上旬は平年以上なんだとかで、
ちょっぴり憂鬱です。

せっかくだし、今年はプールでも行こうかな、なんて考えてます。
今回は二枚貝の中で唯一泳ぐことができる貝、ホタテガイのお話をします。



日本で獲れる貝のダントツ一位はホタテガイで、
年間50万トンを超え、2位のカキが20数万トンですから
圧倒的な差をつけています。戦前は北の海の少し珍しい貝でしたが、
70年以上も前から養殖技術が研究され今は年間通していただける
大事なホタテガイとなっています。

ホタテガイのちょっと珍しいお話をしましょう。ホタテガイの殻は右殻が白く、
左殻が褐色です。また左右が非対称で、左殻よりも右殻の方が膨らみが強く多く、
殻を閉じると白い右殻がはみだしているのです。
これは、ホタテガイが海の中で右殻を砂地にいれて立っているからなのです。

さてこれほど大量に生産されるようになったのはなぜか。
それはやはりホタテガイが美味しいからにほかなりません。
ホタテガイはハマグリなどと違い、貝柱が1つしかありません。
この貝柱を刺身や握り寿司で食すると結構な甘味を感じます。
甘味はたっぷり含まれるグリコーゲンによります。
また旨み成分であるアミノ酸、グルタミン酸、コハク酸、タウリンが
豊富に含まれています。貝柱は肉厚で淡白ですが、舌触りと風味が抜群です。

熱を加えるバター焼き、スープ、フライなどでも美味しさをなくすことはありません。
中華料理には干した貝柱が欠かすことはできません。

干した貝柱を水戻しや粉末状にしてスープやチャーハンなどの具材として加えると
濃縮された旨みが広がります。磯の味を楽しむのであれば、
貝まるごと炭火で焼き醤油をたらし、貝柱もウロもひもも
(ウロは健康上さけた方がいいという方もあり)そのままかぶりつく、
浜焼きが最高です。貝柱の甘味と内臓の苦みと
ひものコリコリした食感が重ねあわさり、最高の味わいです。
貝の王様の名にふさわしいホタテガイを存分に味わってみてください。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年7月21日木曜日

ワンランク上の味わい。イシダイについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
小学校もそろそろ夏休み。お休みの予定を立てている方も
多いのではないでしょうか。

夏のレジャーといえば海水浴やキャンプですが、釣りも外せませんね。
今回は磯釣りの中でも高級魚とされる「イシダイ」についてご紹介します。



磯釣りが趣味の方ならイシダイへのあこがれは人一倍でしょう。
引きの醍醐味はチヌやメジナとは別格で、なんといっても
餌がサザエやウニということからしても高級魚といえます。

出回っているイシダイはほとんどが天然もので、養殖はごく少数。
スーパーなどに並ぶことはめったにない貴重な魚です。
幼魚の時は縞模様がはっきりと綺麗にでていますが、
成長するにつれて縞模様がぼけてきて体全体が黒くなってきます。
特に口の周りが黒くなるので「クチグロ(口黒)」と呼ばれたりします。

イシダイの旬は産卵前で漁獲が多い春とされていますが、通年美味しい魚です。
夏が旬という人もいますが、夏は白身のタイやヒラメの味が落ちることから
イシダイの美味しさが際立つからなのかもしれません。

イシダイは鮮度が落ちるのが遅い魚ですが、なるべく触って張のあり、
ふっくらしているものを選びましょう。小型でも味が落ちないので大丈夫。
食べ方は刺身がまずは一番です。しっとりとした脂があって味が濃く、
夏場の刺身の中では抜きんでた存在でしょう。

身質がしっかりしているのでカルパッチョにも合います。
もう一品は、じっくり皮目をオイルで焼き、塩コショウを軽くふり、
さらに皮がカラカラになるまで焼き上げるポワレ。
イシダイ向きの料理ですのでぜひ試してみてください。

タイの仲間でもワンランク上の味を楽しむことができます。



福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
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2016年7月15日金曜日

輝く銀色のお魚、タチウオについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
そろそろ夏のお出かけ予定を立て始めてます。景色がいいところもいいんですが、
気づけばグルメをチェックしてたり…(笑)

今回は、地域でブランド化もされているお魚、タチウオについてお話しします。



タチウオには魚としては珍しく鱗がありません。
鱗の代わりに表面が銀色のグアニンという粉状の物質で覆われています。
このグアニンは簡単に取れてしまうので
かつてはラメの材料になっていたそうです。

またタチウオには尾鰭、腹鰭がなく、背びれだけが頭から尾にかけて
途切れることなく続いており、ちょっと古代の魚のような風貌です。

温帯地域に棲息するタチウオは日本でも西日本から九州にかけてが主な産地で、
特に愛媛、大分、和歌山などが有名です。タチウオは漢字では太刀魚と書き、
その姿が太刀に似ているので命名されました。変わった行動は餌をを獲る時、
頭を上に立ち泳ぎすることです。その行動をみてタチウオとする説もあります。

鱗がないタチウオですが、切り身を買う時は表面の銀色が
しっかりと付いていて切り口の肉質が透き通ってピンクがかった色相で
肉質の厚いものを選ぶことをお薦めします。

本当に新鮮でおいしいタチウオを食するなら大分県国東と
臼杵で水揚げされる「銀たち」がお薦めです。

豊後水道の黒潮と伊予灘のおだやかな潮流がぶつかりあう海域で
たくましく育ったタチウオは身が引き締まり肉厚で、
コリコリした歯ごたえのある食感とたっぷり脂ののった甘みのある味を
楽しむことができます。この地域では「くにさき銀たち」「臼杵タチウオ」という
ブランド化したタチウオを出荷しているのです。

これまでの味を一蹴する感動の銀色に輝くタチウオをお試しください。



福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

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2016年7月13日水曜日

花びらのような白い身、ハモ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
梅雨ですね。たまに電車が遅れるのがちょっと厄介ですが、
休日だとむしろ楽しいんですよね。

それはそれとして、今回は梅雨時期でも元気になれるお魚、
ハモについてご紹介します。



京都の夏、祇園祭りの7月に入ると街々の和食店の板場では
シャキシャキとハモの骨切の音が響き渡ります。

小骨の多いハモは一寸(3cm)に24回の包丁を入れて骨切がなされます。
関西ではこの骨切ができるようになると一人前の料理人といわれるそうです。
鋭い歯が特徴で、生きているときは人にも向かってくることから
「はむ(咬む)」と呼ばれやがてハモとなったようです。

ハモが京料理として有名になったのは、昔瀬戸内で獲れた魚を夏の暑い盛りに
京都まで運んでも生きていたのがハモだったことと、
その強い生命力をもったものを食べることで滋養を養う貴重な魚であったからです。

暖かい海に生息するハモは紀伊水道、瀬戸内海、九州あたりが名産地です。
特に豊後水道でとれる大分県中津産のハモは
味もよく関西でも高く評価されています。

美味しいハモ料理を味わうのならやはり関西です。
代表料理はやはり「ちり(落とし)」でしょう。

骨切したハモを湯に落とし、素早く掬い冷水で冷やし梅肉をつけて食べます。
骨切をした身が白く花びらのように開き、氷に盛り付けられたハモは
見た目にもとても涼しげなまさに夏の逸品です。天ぷらや唐揚げなど
揚げ料理が西日本ではポピュラーで居酒屋のメニューにもなっているほどです。

さらに鍋料理にするハモスキ。大阪泉州特産の玉ネギがこの時期で出始め
ハモスキに合わせるのが地元流です。もう一つ京都での貴重な味がハモ寿司です。

うなぎの蒲焼のようにふっくらと焼き上げ、秘伝のタレにつけてまた焼き上げます。
焼きハモとしてそのまま食しても十分ですが、ご飯に香ばしいハモをのせた
ハモ寿司は絶品で京都人が育んできた味の極みを感じる美味しさです。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

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2016年7月12日火曜日

夏こそ食べたい!イワガキについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
暑いですね。雨の日も多いですが、晴れていると夏を実感します。
この時期は食欲が落ちがちですが、栄養もとらないといけないので
何を食べるか毎回悩んでしまいます。

そんな時にも食べられるのがカキです。
カキと言えば冬のイメージですが、夏が旬のイワガキは
つるんとしていて食べやすく、栄養も豊富です。
今回はそんなイワガキについてのコラムです。



秋から冬にかけての真ガキの旬が終わると
入れ替わるように出回るのはイワガキです。
夏が旬であるため別名「夏ガキ」とも呼ばれています。

磯の岩場にくっついて生息していることから
イワガキと命名されたようですが諸説あります。

以前は日本海の北陸・山陰地方、太平洋側では鹿島灘・銚子沖で
夏場に獲れる天然物しか出回っていなかったのですが、
夏ガキを楽しみたい需要に応えるかたちで全国各地で収穫され、
隠岐は養殖イワガキの産地として有名です。

イワガキはまずその大きさに感動します。
普通のサイズで冬の真ガキの倍はあります。
大型のものになると殻の体長が20cmを超えるものもあり、
殻を開けると大振りのぷりぷりした身が横たわり、迫力満点です。

とかく大ぶりのものは大味なことがありますが
岩ガキは味の濃厚さに圧倒されます。

まずは生にレモン汁をきゅっとかけていただきましょう。
まさに海のミルクの称号にふさわしい磯のかおりと
クリーミーな味わいが口中に広がります。
濃い旨みの美味しさに感動します。

また岩ガキは殻のまま焼き上げる焼ガキで食べるのも
カキ本来の味を堪能できます。これだけ濃厚な味わいの岩ガキですが、
カロリーは低めで、夏のスタミナ源になるグリコーゲンやタウリン、
カルシウム、鉄分など貴重な栄養素が沢山含まれています。

また亜鉛が多く免疫力アップで健康的な体になります。
岩ガキを食べて夏場をのりきりましょう。


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