2016年9月23日金曜日

魚へんに祭、なんて読むか知っていますか?

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
食欲の秋といいますが、最近はそろそろ栗なども並んできて
どんな料理を作ろうかワクワクしてしまいますね。

今回は、この時期ご家庭でも食べられる、コノシロについて
お話しします。



江戸前ではコハダとも呼ばれる出世魚です。
漢字では魚偏に祭と書いてコノシロと呼びます。これはこの魚が
祭りで供される魚であったからだと言われます。
けんか祭りとも呼ばれる、兵庫県姫路市の松原八幡神社では、
秋の例大祭にコノシロのスシを作ります。

味は白身で旨味が強く、非常に味わい深いです。
小骨が多いため刺身で食べることは稀ですが、工夫次第で
美味しく頂くことができます。

選び方は皮が銀色に光っており、触って硬いもの。
また、目が赤くないものが新鮮とされます。

洗いで食べる場合は三枚におろして腹骨を取り、皮を引きます。
小骨をできるだけ抜いて、可能な限り薄く切りましょう。
流水で洗った後、氷水で締めます。わさび醤油で食べるのはもちろん、
ポン酢に生姜やネギを加えていただくのも美味です。

また脂があるため、塩胡椒して頭と尾を落としたコノシロを
ごま油でじっくりとソテーしたり、煮付けや塩焼き、天ぷらにするのも
おすすめ。身離れが良いため、加熱すると食べやすくなります。

旬は秋から冬にかけて。関東では骨が気になるコノシロを
嫌厭することもありますが、大きく育ったコノシロは旨味も強く、
卵巣も非常に美味です。ぜひご家庭でもご賞味ください。



福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010 
営業時間:18:00~翌3:00 
定休日:日曜日

2016年9月15日木曜日

その味は伊勢海老に匹敵!?ウチワエビ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
このごろ海外の民謡を練習しているのですが、
何言ってるのか聞き取るとこからなので難易度高いですね。
でもその分楽しかったりもするので不思議です。

さて。今回は入手が少し難しい、
ウチワエビについてお話しします。

左下がウチワエビ

ほとんど市場に現れることはありませんが、
伊勢海老にも匹敵すると言われるほどおいしいエビです。
ウチワにも似た幅広のエビであり、名前もそこから取られています。

主な産地は長崎県で、西日本を中心に食されています。
身が詰まっており、身を除いた殻などからも出汁が取れます。
無駄がなく、丸ごとおいしくいただけるエビと言えるでしょう。

身は、新鮮なものであれば刺身が美味です。
さっぱりしていますが旨味が強く甘みがあり、後味にエビの風味も感じられます。
そのままはもちろん、軽く炙ったり、
氷水の中で締めてもまた違った味わいになります。

最も一般的な調理法としては茹でもおすすめです。
甘みが強く感じられ、濃厚な味わいです。また、エビの香りを楽しみたい場合は
焼きにすると味わいもより濃密になり、おどろくほどおいしくなります。

エビは冬のイメージもあるかと思いますが、
ウチワエビは秋からが旬です。市場に出回ることの少ないエビですが、
見かけたらぜひいただいてみてくださいね。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年9月9日金曜日

脂の乗った旬の味!戻り鰹で秋を感じましょう

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
八百屋さんに行ってみたら、もう梨の時期なんですね。
旬の果物は甘くてジューシーでおいしいです。

魚にももちろん旬があるのですが、カツオには二回旬が来るって
ご存知でしたか?



カツオは春と秋の二度旬を迎える魚です。
一般に春、暖かい黒潮に乗って太平洋岸を北上する時期に
獲られたものを「初鰹」、
秋、水温の低下に伴い南下してきたものを「戻り鰹」と称します。

戻り鰹は初鰹に比べ、体も大きくなり脂も乗っているため
別名「トロ鰹」とも言われるほど濃厚な味わいです。
非常に旨味が豊かなため、たたきにするよりも
刺身でそのまま食べられることをおすすめします。

カツオの刺身といえば、皮を残した銀皮造りですが、
戻り鰹の場合は皮が硬いため、剥いでしまう方が食感が良いです。
残したい場合は包丁を軽く入れておくと食べやすくなります。

また、強めに背を炙り、薬味やポン酢で味付けして
タタキにするのもおすすめです。カツオの旨味を生かして
控えめに薬味を乗せるのもいいですし、青臭さが苦手な方は
たっぷりとネギやしょうがを散らすのもおすすめです。

時期によって味の変わるカツオで旬を感じるのもいいかもしれませんね。



福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年9月7日水曜日

若返りになる!?カンパチについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
この間は台風が直撃するようだったので、雨戸を閉めたり
いろいろ対策してたんですが、結局ほとんど雨も降らなかったですね。
嬉しいような肩透かしのような…結果としては良かったのかなと思います。

さて、今回はカンパチについてのお話です。

カンパチは、間八と書きこれは目と目の間に
数字の「八」のような模様が見ることから呼ばれています。
ブリ、ヒラマサ、カンパチはブリ御三家と呼ばれ、アジ科ブリ属の同じ仲間で
見た目、味もよく似ています。天然のカンパチは東北以南近海で
多く水揚げされますが、養殖も盛んで、鹿児島県は漁獲では天然、養殖を合わせると
実に国内の65%も水揚げしているのです。天然物は概して身の締まり味が良いと
されています。1尾2~3Kg程のものが美味しく、カンパチは小型でも
味が変わらず美味しい魚です。

カンパチはブリのように脂が多くはありませんが、適度に感じられ鮮度がよい
とシコシコとした食感が美味しさを感じさせてくれます。
歯触りを感じたいなら〆て早めに、旨味を感じたいなら一晩ほど寝かせてからの方が
よいでしょう。カンパチは白身魚と思われがちですが、実は赤身魚なのです。
ブリやヒラマサも同様です。

生で食するのが最高ですが、カルパッチョや塩焼きでも美味しくいただけます。
生はあまり量を食べられない方には、
昆布だしを鍋に仕立てたしゃぶしゃぶがお薦めです。

カンパチはブリ同様にカルシウムの生成に欠かせないビタミンDや
疲労回復に効果的とされるタウリン、頭の働きを活発にするといわれる
DHAや血液をきれいにする成分EPAなどをたくさん含んでいます。
さらにさらにナイアシンという成分が含まれていて皮膚の修復や
粘膜の回復を手伝ってくれ、美肌効果をもたらしてくれます。

たくさん食べてちょっと若返りませんか。




福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年9月2日金曜日

カジキマグロ、マグロの仲間じゃないって知ってましたか?

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
最近はあまり見なくなりましたが、一時期深夜ドラマにハマってました。
気に入ってたのは33分探偵。カジキマグロで人を刺すという
珍妙な推理を展開したり、深夜っぽい馬鹿馬鹿しさが好きでした。

結局カジキマグロで刺された人はいなかったわけですが、
カジキマグロは食材としては素晴らしく優秀。和風でも洋風でも
おいしくいただけます。今回はそんなカジキマグロについてのお話です。



カジキマグロと呼ばれる魚は、高速で回遊する体長4メートルにもなる大型魚です。
肉質がマグロにとてもよく似ており、またカジキマグロを獲るには
マグロを獲る延縄漁法が使われるためその名があります。しかし
カジキマグロはあくまで俗称でマグロはサバ科、カジキはマカジキ科と
メカジキ科に属しマグロとはまったく別の種類なのです。
したがって正式名は「カジキ」といい、日本ではメカジキ、
マカジキ、クロカジキ、シロカジキなどが生息しているのです。

マカジキはカジキの最高級品で、旬の冬場は
ヘタなマグロよりも美味しいと評価が高く、身はピンクがかったオレンジ色で
とてもきれい身色です。体長3mぐらいいでカジキの中では小さいほうです。
他のカジキは大きいので4~5m、400キロ~600キロにもなり、
テレビのカジキ釣り番組で豪快に釣り上げるのはこの種類でしょう。
カジキの中でも刺身で食べて特に美味しいのが冬場のマカジキです。

寿司ネタでも最高でしょう。旨味が濃さと品のいい脂がよく乗り、
身のキメが細かいので、モッチリとした滑らかな食感がたまりません。
極上の美味しさです。一方メカジキは身が柔らかく、
脂肪を豊富に含んでいるため生食よりも加熱して美味しくいただけます。
照り焼きや塩焼き、ステーキ、ムニエルなど幅広い料理方法で親しまれています。

マグロの呼び名はあれど、マグロ以上の味わいのカジキを是非ご賞味あれ。




福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年8月31日水曜日

昔ながらの味。ドジョウについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
急に涼しくなりましたね。
快適になった反面、体調を崩しやすい時期ですので
皆様お体にはお気をつけてください。



そういうときに食べたいのがドジョウ。
栄養満点で夏の疲れが出やすいこの時期にオススメです。

江戸時代にはシジミと同様ドジョウ売りが
天秤棒を担いで早朝の長屋を売り歩いていたようで
当時ドジョウはとても人気の食べ物でした。

俗に「うなぎ一匹、ドジョウ一匹」と言われ、
小さいドジョウ一匹でもウナギに匹敵するほど
高い栄養価得られる食材とされています。

江戸期から戦前にかけては東京郊外の水田では
ドジョウがいくらでもとれ、湿地の多かった東京北東部地域の
郷土料理にもなっていたそうです。浅草に店を構えるドジョウ専門店
「駒形どぜう」は創業1801年で200年を超え現在は7代目が看板を守っています。

今の時代ドジョウを食べる人が少なくなったと言われますが、
駒形どぜうは予約なしではなかなか入れず連日満員で盛況です。
現代でもドジョウは人気の味として生き続けています。

ドジョウの生臭さ、泥臭さ、骨が硬いという欠点を
ものの見事に解消してくれた料理が「ドジョウ鍋」「柳川鍋」です。
アクの強いゴボウやネギに割下を入れ一緒に煮ることで泥臭さを抑えます。
煮込んだ具を卵で綴じるのが柳川鍋。柔らかく野菜と一緒に煮込まれたドジョウを
丸ごと口に運びます。煮汁のしみ込んだ柔らかい身と
コリコリとする骨の食感に感動してしまう美味しさです。

金沢市や富山県南砺波市では、土用の丑の日にはウナギではなく
ドジョウの蒲焼を食する風習が昔からいまでも続いており、
ドジョウ蒲焼は地元の名産品にまでなっています。ドジョウを開き、
串に何尾か刺してうなぎ同様たれを付けて焼きあげます。
香ばしい味とカルシウムたっぷりの旨味がうなぎ以上に酒の肴として最高です。

近年はドジョウの需要も減ってきていますが、関東や九州地区では
ドジョウを生産する熱心な養殖家がおります。この方たちに支えられ
日本の昔からの貴重な食材と味が今も伝えられているのです。

夏バテ解消に効果満点のドジョウは夏が旬。是非ご賞味くださいませ。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年8月27日土曜日

貝の王様、アワビ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
いつも適当な場所に置いていたせいか、眼鏡を紛失してしまいました。
とりあえず後で探すとして、今日は昔の眼鏡で乗り切ろうと思います。

そんなプチショックは置いておいて、
今回はお祝いごとにも定番の「アワビ」についてお話しします。



伊勢神宮の神事に神饌として使われるアワビは
古代から尊ばれてきました。祝い事の進物には乾燥したアワビを
薄く伸ばした「熨斗アワビ」が平安時代の昔から使われてきました。
日本人はとても長い年月、アワビと深い関りをもってきました。
もちろん飾って崇めるだけではなく
アワビの美味しさが古人を虜にしてきたことはいうまでもありません。

日本で食されるアワビではクロアワビが一番価値が高く、味も最高級です。
他には大きく成長するマガタアワビや、北海道を中心に生息するエゾアワビが
知られています。寿司ネタとしては一番高級な部類のアワビですが、
やはり生きたアワビをスライスして生で食べるのが最高でしょう。

シコシコとした歯触りと口に広がる旨味、磯の香りは、
他の貝では味わえない美味しさです。日本海のほぼ全域と茨城県から
九州の太平洋沿岸でとれるアワビですが、おいしい時期はというと、
アワビのエサである海藻が豊富になる夏が一番旬の時期と言われています。

食の歴史が深い中国でもアワビは貴重な食材で、アワビを煮てから
干したものを乾鮑と呼び中華料理では超高級食材として珍重されています。
干しアワビが珍重されるのは乾燥させることによって旨味が増し
またカルシウムが通常の4倍にも増加するなど栄養価が高くなるからなのです。

干しアワビをつかったサプリメントまで作られており、
まさに貝の王様といえるでしょう。

日本では、海のない甲州(山梨)にアワビを煮こんだ
「煮貝」という特産品があります。駿河湾で獲れたアワビを
しょうゆ漬けにして運んだところ甲州についた時には煮込んだような
美味しい味になっていたことが発祥といわれています。

さらに究極のアワビ料理があります。それは生きたアワビの身を
おろし金ですりおろし、それをお汁に入れて食します。
究極の旨味に感動します。一度お試しあれ。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ