2016年8月31日水曜日

昔ながらの味。ドジョウについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
急に涼しくなりましたね。
快適になった反面、体調を崩しやすい時期ですので
皆様お体にはお気をつけてください。



そういうときに食べたいのがドジョウ。
栄養満点で夏の疲れが出やすいこの時期にオススメです。

江戸時代にはシジミと同様ドジョウ売りが
天秤棒を担いで早朝の長屋を売り歩いていたようで
当時ドジョウはとても人気の食べ物でした。

俗に「うなぎ一匹、ドジョウ一匹」と言われ、
小さいドジョウ一匹でもウナギに匹敵するほど
高い栄養価得られる食材とされています。

江戸期から戦前にかけては東京郊外の水田では
ドジョウがいくらでもとれ、湿地の多かった東京北東部地域の
郷土料理にもなっていたそうです。浅草に店を構えるドジョウ専門店
「駒形どぜう」は創業1801年で200年を超え現在は7代目が看板を守っています。

今の時代ドジョウを食べる人が少なくなったと言われますが、
駒形どぜうは予約なしではなかなか入れず連日満員で盛況です。
現代でもドジョウは人気の味として生き続けています。

ドジョウの生臭さ、泥臭さ、骨が硬いという欠点を
ものの見事に解消してくれた料理が「ドジョウ鍋」「柳川鍋」です。
アクの強いゴボウやネギに割下を入れ一緒に煮ることで泥臭さを抑えます。
煮込んだ具を卵で綴じるのが柳川鍋。柔らかく野菜と一緒に煮込まれたドジョウを
丸ごと口に運びます。煮汁のしみ込んだ柔らかい身と
コリコリとする骨の食感に感動してしまう美味しさです。

金沢市や富山県南砺波市では、土用の丑の日にはウナギではなく
ドジョウの蒲焼を食する風習が昔からいまでも続いており、
ドジョウ蒲焼は地元の名産品にまでなっています。ドジョウを開き、
串に何尾か刺してうなぎ同様たれを付けて焼きあげます。
香ばしい味とカルシウムたっぷりの旨味がうなぎ以上に酒の肴として最高です。

近年はドジョウの需要も減ってきていますが、関東や九州地区では
ドジョウを生産する熱心な養殖家がおります。この方たちに支えられ
日本の昔からの貴重な食材と味が今も伝えられているのです。

夏バテ解消に効果満点のドジョウは夏が旬。是非ご賞味くださいませ。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

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