花びらのような白い身、ハモ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
梅雨ですね。たまに電車が遅れるのがちょっと厄介ですが、
休日だとむしろ楽しいんですよね。

それはそれとして、今回は梅雨時期でも元気になれるお魚、
ハモについてご紹介します。

京都の夏、祇園祭りの７月に入ると街々の和食店の板場では
シャキシャキとハモの骨切の音が響き渡ります。

小骨の多いハモは一寸（３ｃｍ）に２４回の包丁を入れて骨切がなされます。
関西ではこの骨切ができるようになると一人前の料理人といわれるそうです。
鋭い歯が特徴で、生きているときは人にも向かってくることから
「はむ（咬む）」と呼ばれやがてハモとなったようです。

ハモが京料理として有名になったのは、昔瀬戸内で獲れた魚を夏の暑い盛りに
京都まで運んでも生きていたのがハモだったことと、
その強い生命力をもったものを食べることで滋養を養う貴重な魚であったからです。

暖かい海に生息するハモは紀伊水道、瀬戸内海、九州あたりが名産地です。
特に豊後水道でとれる大分県中津産のハモは
味もよく関西でも高く評価されています。

美味しいハモ料理を味わうのならやはり関西です。
代表料理はやはり「ちり（落とし）」でしょう。

骨切したハモを湯に落とし、素早く掬い冷水で冷やし梅肉をつけて食べます。
骨切をした身が白く花びらのように開き、氷に盛り付けられたハモは
見た目にもとても涼しげなまさに夏の逸品です。天ぷらや唐揚げなど
揚げ料理が西日本ではポピュラーで居酒屋のメニューにもなっているほどです。

さらに鍋料理にするハモスキ。大阪泉州特産の玉ネギがこの時期で出始め
ハモスキに合わせるのが地元流です。もう一つ京都での貴重な味がハモ寿司です。

うなぎの蒲焼のようにふっくらと焼き上げ、秘伝のタレにつけてまた焼き上げます。
焼きハモとしてそのまま食しても十分ですが、ご飯に香ばしいハモをのせた
ハモ寿司は絶品で京都人が育んできた味の極みを感じる美味しさです。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

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