アゴだしの「アゴ」、何の魚か知っていますか？

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
祖父が高血圧と診断されたそうで、最近塩分を控えてます。
塩分控えめでも料理を美味しくするためには、やはりだしとりが欠かせません。
今回はだしの材料としても、またそのままでもおいしいトビウオについて
ご紹介します。

近年は和食のブームによってだしが非常に注目されています。
アゴだしは今や全国区の知名度です。このアゴだしのアゴとはトビウオのことなのです。
九州長崎が本場で、こちらでは昔からだしはアゴでした。
だしとりとしてはとても価値のあるアゴ（トビウオ）ですが、
もちろん生で料理しても美味しい魚です。

日本では道南以西から関東から九州まで広範囲で獲れます。
産卵しながら北上するトビウオを伊豆諸島では春が旬です。
新鮮なトビウオはもちろん刺身でいただきましょう。
青身の魚ですが脂肪が少なく透き通った身が見た目にも美味しい魚です。

伊豆諸島で有名なのがくさやです。トビウオから内臓を取り出し、
その内臓を入れた桶にトビウオを丸ごと漬けてから干しあげます。
強烈な匂いはたまりませんが炭火で軽く炙ったくさやの身の旨味は
魚の本来の味を楽しむことができます。酒の肴にピッタリです。
生のトビウオを丸ごと塩焼きにするのも、
クセを消して一段と美味しさが増すようになります。
またすり身にすると粘りの強さがよくでてかまぼこやさつま揚げに最適な魚です。
魚の味と密度濃いかまぼこの食感が人気となり長崎の特産品となっています。

魚の種類地球上で２万種と言われていますが、空を飛べる魚はトビウオの他
トビイカの２種類ぐらいのようです。海面を数えきれない銀色に輝くトビウオが
羽を広げて飛び交う光景はまさに圧巻です。またその美味しさも絶品です。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

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