2016年1月30日土曜日

高級魚「アマダイ」



こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
先日友人の自宅に行ったら
こんなコタツが・・・・
どんだけチロルチョコ好きなの!?(笑)
というかこんなコタツがあるんですね。
ちょっと面白かったです。

さて今日は、アマダイのご紹介をします。



京都料理の代表魚料理といえば夏はハモがあり冬はグジ(甘鯛)であります。
獲れたてのアマダイは身がやや水っぽく、
しばらく時間を置くと水気が抜け、ほどよい味わいになってきます。

昔、福井若狭湾で水揚げされたアマダイは
陸路運ばれて時間が経ち京都に着く頃はちょうどいい状態になってということです。
関東では静岡駿河湾興津産が多く出回り、
かつて徳川家康がアマダイの干物を食べ、その美味しさに感激し、
興津鯛と名づけられたといわれ、関東では戦前まで興津鯛と呼ばれていました。
九州では玄海灘で大振りの体調60,70センチのアマダイを見ることができます。

アマダイは、「白アマ」「赤アマ」「黄アマ」と
3種類が日本近海に生息しています。
昔は白アマが最高位の評価でしたが、今はアカも変わらない評価で、
黄アマも数な少ない分高級魚となっています。
身がやわらかいので料理するには丁寧に扱うことが必要です。
アマダイの料理は、お刺身、焼き、蒸し、揚げなどどんな調理方法でもよくあいます。

長崎ではアマダイの甘酢あんかけが結構人気(大陸からの影響でしょうか)で
各家庭でもよく作られているとのこと。
柔らかい身とほんのり甘みが口にひろがります。
また干物にするとグルタミン酸やリジンの旨み成分が増え
独特の風味が出て一段と惜しくなります。

京都では料理人がアマダイ(グチ)の最高の食べ方に技を磨いてきました。
料亭「なかむら」のぐじの酒蒸し、「平八茶屋」の鱗をつけたまま焼あげる若狭焼、
また冬の風物詩的なお椀料理の蕪蒸し。
さらにグジをお塩とお酢で〆て、昆布で巻き上げた「ひさご寿司」のグジ寿司は
まさに絶品です。
グジの料理は和食文化そのものといっても過言ではないでしょう。 



福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ





2016年1月25日月曜日

ヒラメとカレイの見分けって?



こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
昨日今日と、雪がすごかったですね。
ひさしぶりに積もったので、
ちょっとテンション上がっちゃいましたけど
やっぱり寒いのはいやですね^^;

まだまだ寒い日が続くようなので
みなさんもご自愛されてくださいね。

さて、今日はヒラメのお話です。



ちなみにみなさんはヒラメとカレイの見分け方、ご存知ですか?

実は昔はカレイとヒラメが似ていることもあって
同じ魚として扱われていたこともあったようです。

ちなみに、左ヒラメ、右カレイと言うように、
目が体の左側に寄っているのがヒラメです。

そして、全国でヒラメの漁獲No1は青森で
ヒラメがなんと県魚となっています。

ヒラメは北海道から九州まで各地で獲れますが、
津軽海峡周辺、銚子沖、長崎沖が漁獲量が多いところです。

青森では青森天然ヒラメを「青天ヒラメ」と命名して
ブランド化を進めてますし
長崎では平戸ヒラメまつりが催されたりして
古くから貴重な魚なのです。

ヒラメの味はなんといっても身が独特で
淡白で癖のない凝縮された旨みが万人に受け入れています。
身の淡白さを最大限に活かすのが昆布締めです。
塩と昆布で水気を飛ばし弾力を与え、
昆布のグルタミン酸やミネラルを染み込ませ美味しく仕上ります。

煮ても身が固くならず身離れもよく、
やや薄味で味付けした方がほんのり甘みが口に
広がりヒラメの味を堪能できます。

もう一つヒラメといえば高級寿司タネのエンガワでしょう。
昔は珍味として、今は定番にぎりネタとして
寿司好きには絶対はずせないアイテムです。

エンガワはヒラメのヒレの付け根部分にある筋肉で、
一尾から4枚しか取れない貴重品で、繊細でさっぱりとした味わいです。
寿司店で最後はエンガワで締めるという人も食通には多いそうですよ。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

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2016年1月20日水曜日

ちょっとワイルドなカサゴ


こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。

最近はかわいい食べ物が増えましたよね。
先日行ったカフェででてきたパフェ♡♡女心をくすぐられました〜
食べるのかわいそうだったけど^^;

さて、今日は私も大好きなカサゴについて。



カサゴの呼び名は実は関東近辺のようで、
東北ではハツメ、四国ではガシラ、九州北部ではアラカブの名で
とても馴染みがある魚です。

磯の岩礁や藻に住みつく魚を磯魚(いそうお)と呼んでいますが
その代表格がカサゴです。
外見は尖った背びれ、腹鰭、尾鰭に強いとげが大きく伸び、
口も大きくちょっとワイルドな感じです。

江戸時代は勇ましい姿が武家に喜ばれ
端午の節句にはお膳に祝魚として用いられたようですよ。

山陰地方では、通常岩場や浅瀬に棲むカサゴと
沖の水深100m~500mに生息しているカサゴを
「沖カサゴ」として珍重しています。
深い海底で育った沖カサゴは身に脂が
のり干物にすると、厚みのある美味しさにビックリします。

地域によって料理の仕方も様々ですが、
白身魚としてとても上品な味を堪能できるのはやはり刺身でしょう。

九州の料理屋ではアラカブは
丸々1尾煮つけででてくることが普通です。
甘辛醤油で焚きあげ、タレがたっぷり染み込んだ身は、
白身にしては脂が多く、また身の締りがよく、煮魚として最高の味です。

また味噌汁に入れれば出しのよく効いた
体の芯まで温まる美味しいお汁が出来上がります。

1年中出回っているカサゴで
いつでも美味しく食することができますが、
日本以外ではヨーロッパのフレンチのシェフが好んで使っているようです。
美味しさは万国共通ですね。



福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010 
営業時間:18:00~翌3:00 
定休日:日曜日









2016年1月17日日曜日

寿司タネの王様「マグロ」


こんにちは。始めまして。
龍の壺スタッフナッキーです。

私はお寿司が大好きすぎて
大学生のころ、ネイルをスシネタにしたことがありました(笑)
今はしてませんよ^^;
みなさんは寿司ネタ、何がお好きでしょうか?

今日は私も大好きな「マグロについて」。



マグロは寿司タネの王様。
日本人ならばいや今や世界中の人が
まぐろの美味しさを楽しんでいますね。
江戸前寿司ではまぐろに始まりまぐろで終わる
と言われるほど究極の寿司タネです。

しかし日本でマグロが食べられるようになったのは江戸時代中頃で、
当時はまだ饗応やお祝いには鯛の方が圧倒的人気で高級だったようです。
江戸末期屋台店でまぐろの赤身を握ってみたら意外に美味しく評判となり、
大正時代にこれも安い屋台寿司店でトロを出したら
こってりとした旨みが人気となり、
昭和30年代高度成長期以降中トロ、大トロが最高のネタになりました。
庶民から本物の味が生まれたのです。

マグロと一口に言ってもその種類はクロマグロ(本まぐろと同意)、
ミナミマグロ(インドマグロと同意)、メバチマグロ、キハダマグロ、
ビンナガマグロと皆さんご存知の種類があります。

クロマグロの握りは、値段は付けられないほど
風味、香り、旨み、食感と全てが最高に調和した美味しさ。
他のマグロも身質の締りとコクがあるミナミマグロ、
水揚げ量が一番で柔らかい身のメバチ、あっさりした赤身の味わいのキハダ、
乳白色の身が柔らかく安価で人気のビンナガマグロと
それぞれの特徴を楽しむことができます。

最近は、脂が多い大トロは炙りにして脂を落としてから食べる形や
大トロ・中トロより赤身の方が好まれる方が増えてきているようです。
年配の方が増えてこってりよりさっぱりへ
移り変わってきているのかもしれません。

日本人の一番愛着のあるマグロの楽しみを
今後続けていきたいものです。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

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