2015年12月29日火曜日

みんなからの人気者「蛸」

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
年末ですね。皆様もご多忙な記事かとも思います。

私事ですが、本日久しぶりに実家に帰省しました。
やっぱり実家というのは落ち着きますよね。

それで、久しぶりに笑わかせてもらいました、うちの母に。
うちの母はかなりぶっとんでいて、
今日買い物をしている最中の発言。

母「最近あちこちでウィーフィーが使えるのね。」

一瞬「?」と思ったのですが、母の視線の先には
「Wifi使えます」

なかなか面白い母であります(笑)

さて、話は変わり、今日のテーマは「蛸」。
蛸って老若男女問わず、みんなからの人気者ですよね。



そんな蛸ですが、蛸を獲る漁法はほとんどが蛸壺漁で、
体を保護する殻のないたこは身を守るため
岩場に隠れる習性を活かして昔から行ってきました。

海底から壺を引き上げる時でも
壺から逃げるたこはほとんどいないそうで、
案外不安症の性格なんですね。

日本ではやはり明石のたこが有名ですね。
明石産の真蛸は、歯ごたえ・風味ともに最高と言われ、
特に産卵期の夏にとれる1尾400g前後の
小型のたこがとても美味とされてます。

明石の魚棚商店街を歩いてみると、
生・ボイル・蒸し・干しのたこがまるまる1尾で店頭に並んでいて、
流石はたこの産地と驚かされます。

地元の方は、生のたこを買って帰り、家庭で塩もみした後、
茹でたり、蒸したりして食べるのが普通のようです。

茹でたての湯気が立つプリプリとしたたこの食感はたまりません。
味付けしたたこの柔らかに煮も
まろやかな味とたこの旨みがほどよく絡み合ってお勧めです。

北海道では、水蛸といわれる種類のたこが人気です。
たこ類では最大だけあって体長3~5mにもなり、
燻製加工などすると足1本だけで商品になるほどです。

大味で食感が真蛸より劣るといわれてますが、
大型の足を薄くスライスして食べる
たこしゃぶは水蛸ならではの味わいです。

また体の大きさから含まれるタウリンの多さでも
真蛸を上回るヘルシー食材でもあります。
 
世界的にも日本人が好きな(消費量も多い)たこは、
やはり美味しいからこそであり、
独特の食感は他の食材では得られがたい貴重な味わいです。

これからもひっぱりだこになることまちがいないでしょう。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ


 

2015年12月28日月曜日

至福のひととき・・・カニ!

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。

いま観たい映画はロッキー最新作の「クリード」です。
夢に向かって挑戦している姿って、めちゃくちゃカッコいいですよね。
だけど、大人になって現実を知れば知るほど、
挑戦することを忘れてしまいがち。
わたしも2016年は、今年よりももっと
いろんなことにチャレンジする年にしたいと思います。

さて、年末年始はわたしの実家では毎年恒例
年越し蕎麦もですがカニ鍋をします。
今日はカニのお話をしようと思います。



カニの代表的な種類といえば、
毛ガニ、ズワイガニ、タラバガニの3つが思い浮かぶでしょう。

中でもずわいがには日本の北海道海域と東北沿岸、北陸・山陰の日本海側と
広い地域で獲れることからとても馴染みのあるカニです。
北海道から東北ではズワイガニと呼ばれ、
日本海岸の福井県なら「越前ガニ」、山陰なら「松葉ガニ」と呼び名が異なります。

京都丹後半島の間人港では「間人蟹(たいざがに)」と命名され大きさ、
味の良さから幻のカニとまで言われています。
が実はこれらのカニ全てが同じズワイガニの種類なのです。
土地々で独自の基準を設け厳密に選定されたカニだけが
ブランドガニの名乗ることができるのですねー。

茹でたての真っ赤に色づいたズワイガニの脚の殻からスッと大きな身が抜け、
まるごと口に入れたときの感動は正に至福の瞬間ですね。
カニ身の甘さ、繊細な歯ごたえが最高です。

鍋や焼きガニにするなら生のカニを使うとだしがよく出て、
また香ばしいカニの風味を味わうことができます。
さらに頭の殻を開けるとたっぷり入っているカニみそを
味わうことができるのもズワイガニならではでしょう。
殻からそのまますくって食べる濃厚なまじりっけなしのカニ味噌は、
贅沢の極みでしょうか。

今年もカニ鍋、たのしみだな〜!


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ






2015年12月9日水曜日

定番中の定番「ハマチ」



出世魚であるハマチは、ブリになる前の段階をいいます。

またハマチという呼び名は主に西日本で使われており、東ではイナダです。
出世魚という形ができたのは諸説がありますが、
大きさ、形が変わっていくことにありますが、
やはり味が違うので呼び名も変えて呼んだようです。

一般的には関東がワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ、
関西はツバス→ハマチ→メジロ→ブリとなっています。
但しこれは天然ものの場合であり、最近の寿司屋では、
養殖ものはハマチで天然をブリと表記していることが多いようです。

では味はどう変化するのでしょう。
やはりサイズが小型の分だけ脂分が少なく、さっぱりとした味が特徴です。
ハマチは夏が旬といわれており、
暑い季節にしつこすぎない低カロリーの旨みを楽しむことができます。
秋が過ぎ、冬になるとまるまると太り、
脂をいっぱい蓄えたブリとなり濃密な味が楽しめます。

ハマチの料理も比較的あっさり系のカルパッチョやサラダなど
野菜との組み合わせの料理が人気ですし、
またたれをかけて食べる海鮮丼にも最適。
他の魚の味を邪魔しないよさがあります。
アラ(頭・骨)を出しにしたあら汁(塩で味付け)も
濃すぎず上品な味に仕上がります。
丸ごと一匹を余すことなくいろいろな料理で
楽しめるのもハマチならではでしょう。

寿司タネとしてももちろん定番中の定番です。
養殖ものもあるので安定的に入荷するので1年を通じて食することができます。
季節に応じてハマチ・ブリと食べ比べるのも一興でしょう。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ


2015年11月30日月曜日

日本人が好きな魚のベストスリーに入る「さば」



さばは日本人が好きな魚のベストスリーに入るほど
人気があるのではないでしょうか。

福岡地元名物「ごまさば」は初めて食べた人が皆感動するさば料理。
大分の「関さば」は魚のブランド化の先駆けとして全国に名を馳せました。
九州でのさばの愛着度はすこぶる高いといえます。

関東では三浦半島近海でとれる松輪さばが高級ブランドさばとして珍重されています。
松輪さばは寿司で食べるのが一番。
マグロのトロ以上にコクのある美味しさがたまりません。

東北では宮城県石巻市の金華山(島)の周りでとれる金華さばが有名です。
こちらのさばは秋に獲れる大型サイズであることが特徴で、
しめさばにすると正に絶品です。

他に八戸や宮崎、長崎など各地で自慢のさばのブランド化が進んでいます。

一方海外のさばも人気者です。
特にノルウェー産さばは、国産より脂ののりがよく、焼いて、煮て、とても美味しく、
国産を超える評価の声を聞くこともしばしばです。

ノルウェーで年間獲れるさば10万トンのうち
なんと50%は日本に輸出され、消費されています。
脂ののりがいいのは、北欧の冷たい海水温に生息するさばが
身を守るためたくさんの脂を貯めるのがその理由。塩焼きに最高。

鮮度を保つ技術の進んだ現代では、
新鮮な生のさばを食することができるようになりましたが、
昔からさばを大切な食べ物として伝統を守ってきた街が京都です。
今から200年以上も前に北陸若狭湾で獲れたさばが
京都に運ばれ鯖寿司として都の名物となりました。
塩とお酢で味付け漬け込んで酢飯に載せる押し寿司です。
一口頬張ればさばのさっぱりとした脂が柔らかい酢飯に絡まり心地よい味が広がります。長年さばを愛してきた京都の人たちの思いが伝わります。
旅にでてあちこちの街へ行ったら、地元自慢のさばに出会えるでしょう。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ




2015年11月27日金曜日

年々希少ろなっている魚「ししゃも」



居酒屋メニューやスーパーに並んでいるししゃものほとんどが
カペリン(別名カラフトシシャモ)と呼ばれる海外からの輸入品で
国産のししゃもと違う品種であることは広く知られているところです。

1970年代までは国産のししゃもが一般的に流通していましたが、
ししゃも人気の高まりによって類似の海外品が国内で出回りはじめ、
ししゃもとして販売されてきました。
今は表示が厳格になりちゃんと区別されています。

ししゃもの名はアイヌ語に由来しているとのこと。
アイヌの人たちにとっては貴重な食材だったのでしょう。
このししゃも、実は世界中で北海道の太平洋沿岸にしか生息していない
というとっても貴重な魚なのです。

北海道の鵡川・日高・釧路あたりが水揚げの多いところで
10月~11月にかけて川に遡上してくるところを漁獲します。
近年は年間1300トン(カペリン輸入は20000トン)ほどしか獲れず
年々希少品になってきています。

ししゃもはメスが美味しいかオスが美味しいかちょっとした議論になります。
子持ちであるメスは、その食感がなんとも言えずメスの評価は高い。
しかし卵を持たない分、身に脂が乗っているオスの方が美味しいという方も多い。
どうやらどちらにもそれぞれの良さがあるようです。

もちろんオスもメスもカルシウムたっぷりなのですが、
ほかにもEPA(エイコサぺンタエン酸)DHA(ドコサヘキサエン酸)
を多く含んでおりアレルギー症状の緩和や血液サラサラにしてくれるなど
とっても体にいい食べ物なのです。

生干しを焼き上げてまるごとかぶりつくのが定番ですが、
極めつけはお刺身でいただくししゃも。
新鮮な水揚げされたばかりの銀灰色に光るししゃもを三枚におろし、
淡いビンク色の身をそのままわさび醤油で。
つるんとした歯ざわりと脂ののりぐあいがなんともいえない美味しさです。
北海道では寿司タネとしても食通に人気。
水揚げ時期だけの限定品です。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ



2015年11月25日水曜日

老若男女人気寿司ネタ「サーモン」



大人から子供までマグロに次ぐ人気寿司ネタになっているのがさけ(サーモン)です。
そのほとんどはノルウェーやチリなど海外で養殖され
トラウト(鱒の一種)サーモンやアトランティックサーモンという種類で、
脂ののりと口の中でとろける食感はなんともいえない美味しさです。
海外産サーモンでは天然のキングサーモン(こちらも鱒の一種)や紅鮭が有名ですが、
こちらも脂がたっぷりな分、スモークにして食べると
また一味違った鮭の味を堪能することができます。

日本では北海道、東北、北陸で獲れる天然の秋鮭が一番ポピュラーですね。
ですが秋鮭は先ほどの鮭たちと違って
脂分が少なく寿司タネにはちょっと向いていません。

しかし秋鮭を一尾まるごと塩に漬け込み、
長期間保存する塩鮭(新巻鮭)は生と違った鮭の本来の美味しさを楽しませてくれます。
長期間熟成したやや辛口の塩鮭はご飯との相性が抜群で、
晩秋から冬にかけての日本人のとても大切な季節の味わいです。

最近は秋鮭をもっと美味しくできないかと加工を工夫しています。
北海道のある水産会社では、秋鮭の切身を糀と漬け込み、
糀の発酵により鮭の旨みを引き出すことができました。鮭のさざ浪漬と言います。
また生の秋鮭の一口大切身といくらを混ぜて漬け込んだ「ルイベ漬け」も絶品です。

鮭は実は白身魚であることは意外と知れれていません。
紅い色はアスタキサンチンという物質で、
これは近年の研究でアンチアイジング効果あるといわれてます。
食べても美味しく、健康にもいい鮭をもっとたくさんいただきましょう。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010 
営業時間:18:00~翌3:00 
定休日:日曜日



2015年11月24日火曜日

全国どの地域でも人気の食材「うなぎ」



うなぎほど全国的にどの地域でも人気の食材は他にはないでしょう。
北の街札幌にも老舗のうなぎ蒲焼店がいくつもありとても繁盛しています。

以前うなぎの本場といえば静岡と相場が決まっていましたが、
今大都市に出回るうなぎは、鹿児島大隅半島や宮崎県、
また愛知県三河湾沿岸で養殖されたものが多く、
消費者もうなぎの産地はこのエリアということを大半の方が認知しています。
生産者の方の苦労があって美味しいうなぎが食べられるのですね。

また、夏バテ予防に土用の丑の日にうなぎを食べるといいと古人が言いました。
やっぱりうなぎのカロリーは牛肉と同じくらいカロリーがあり精がつきます。
ところがうなぎの脂成分は不飽和脂肪酸といってコルステロールを
抑制してくれる善良な脂肪なのです。

ビタミンの数種類が多く含まれており、まさに万能食品でもあるのです。
寿司タネとしてうなぎは江戸前寿司には本来存在しておらず、
やはりあなごが本流です。
江戸ではうなぎはうなぎ屋で食べるもので寿司とは区別されていたようです。
今は多くの寿司店でうなぎがメニューとなっています。
新鮮な魚介の寿司の合間に、寿司店の独特のツメ(煮タレ)で食べる
香ばしいうなぎの味は一服の清涼剤のようなお口直しに最適ではないでしょうか。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ




2015年11月14日土曜日

世界中で日本人が一番のイカ好き?



世界中で日本人が一番のイカ好きのようです。
なぜなら世界のいかの水揚げ量約330万トン獲れるうち
約3分の1を日本人が消費しているのです。
特に日本近海はスルメイカの一大産地ということもあり、
日本全国の中では、秋田や富山など
日本海沿いの地方でイカが食されています。

九州佐賀県呼子はイカで有名な地ですが、
剣先イカまたはやりイカが一番人気のようです。
福岡では生きたイカを姿づくりにして出されます。
食した時の歯ごたえと甘みにさらにビックリします。
これほど新鮮なイカにこだわるのは九州地方だけではないでしょうか。
また姿つくりの身を食べ終わったあと、
イカの足とミミを天ぷら(塩焼きもありますが)にしてもらって
食べるのも刺身に劣らずの味わいです。

イカは良質なタンパク質を多く含み、脂質の少ない食材です。
エネルギーも大変低いので、体重増加が気になる方にもお薦めです。
またタウリンが多く含まれて血中コルステロール値を下げてくれます。
全国各地でそれぞれの味を堪能できるイカはまさに国民的食材です。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010 
営業時間:18:00~翌3:00 
定休日:日曜日



2015年11月7日土曜日

別名「春告魚」と呼ばれる魚「ニシン」



春告魚と別名で呼ばれるニシンは、3月ごろ北海道沿岸に現れます。
今では数の子の親魚で名が通っているようですが、
最盛期の大正時代には100万トン近くの水揚げがあり、
北海道のニシンの網元は鰊御殿と呼ばれる木造建築の大邸宅を建て、
その繁盛ぶりを伺い知ることができます。

春から初夏にかけての産卵時のニシンは一番脂がのり美味しくなります。
美味しくいただくには、塩焼きをお勧めします。
骨が多いのがやや難ですが、そのぶん身はほくほくしてとても柔らかな食感です。
北海道ではニシンを3枚におろし、
醤油に漬け込んで焼いた料理がとてもポピュラーです。

また手を加えるなら、酢物もイチオシです。
三枚卸、骨取し、振り塩して、米酢や白ワインビネガーに漬け込みと出来上がりです。
ニシンの酢漬けはロールモップ(Rollmops)として
ヨーロッパの代表的な料理の一つになっています。

青魚であるニシンの栄養価は同じ仲間のイワシと同様に
不飽和脂肪酸のDHAやEPAが大量に含まれ、ビタミンA~D、
さらに骨組しょう症の予防に欠かせないカルシウムや
欠乏が貧血の原因となる鉄分も入っています。

これを食べてきたから日本が長寿国となったのではといえるほど健康にいいお魚です。
かつては水揚げの産地であった北海道でしか食べられなかったニシンの刺身も、
鮮度を保持する輸送手段が発達したおかげで、今では道外のお寿司屋、
和食店で食べることができるようになりました。
脂の乗った生ニシンの刺身や握り寿司は、
さんまよりも美味しいとその味を食した人が言うほど旨い。
青魚のようなクセがまったくなく脂の旨みを
そのままストレートに感じる抜群の美味しさです。是非一度お試しを。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ



2015年10月30日金曜日

青魚の中でも栄養価がとても高い魚とは?



イワシの旬がいつかと問われて正解を答えられる人は少ないのでは。
実は夏から初冬の産卵前がいわしの旬の時期なのです。
年中出回っているイワシについては、ちゃんとした情報を知る機会は
ちょっと少ないかもしれませんね。

日本ではかつて年間400万トンも水揚げされ、
全漁獲量の30%も占めていましたが、最近は80万トンと下降して、
イワシが高級魚となる年もあり、好不漁が激しい魚です。
でもイワシは日本沿岸の近海を絶えず群れをなして回遊しながら育つため
全国各地で水揚げされます。

イワシが青魚の中でも栄養価がとても高いことは知られていることですが、
特にDHAとEPAが豊富で、所謂生活習慣病予防にとても有効だと分かってきました。

イワシを漢字で「鰯」と書くのは、水揚げするとすぐに弱ってしまうので
「よわし」から変化したとの説があります。
この鰯の漢字は国字ですが、中国でも使われることがあり、
ロシアではイヴァシー(ロシア語)と呼ばれ、イワシを日本人が
いかに古くからたくさん食してきたかを思い知ることができます。

古くからといえば、あの紫式部が食べたとか、
室町時代の宮中ではイワシを「紫」という隠語で呼んでいた、
また昔から節分には鰯の頭をヒイラギの枝にさし、戸口にたて邪鬼を払う習慣がある
など、イワシが日本人の生活にいかに溶け込んでいたかがわかります。

ひと昔前まではイワシは魚の匂いがきつく、
丸干しで食べると骨がたくさんあって食べにくく好き嫌いがでる魚でしたが、
近年は流通手段の発達から生で刺身で食べる機会が多くなり、
一段とイワシファンが増えてきています。

脂ののったやや小ぶりの刺身の口当たりは最高です。
またシャリに乗る銀色に光る表面と赤い身を見るだけで、
鮮度と美味しさが約束されます。
口の中でとろける柔らかい食感と濃厚な脂のひろがりは至高の味わいです。
是非イワシの美味しさを堪能してみてください。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ




2015年10月27日火曜日

秋の季節を感じる旬の味「さんま」



秋の季節を感じる旬の味はなんといってもさんまでしょう。
庶民の魚として秋の味覚の代名詞となっているさんまですが
意外と知られていないこともあります。

その一つに、さんまの寿命はわずか1年だったいうこと。
夏に北の太平洋に集結し秋になると北海道から日本列島沿いに南下します。
腑化してわずか半年で産卵できるように育ち、産卵をしながら1年後、
遅くても2年で寿命だそうで、大ぶりのさんまは従来2~3年物
と言われてましたが、実は短い命のようです。
10月下旬のさんまは脂質含有量が20%にもなり、生魚ではトップクラスです。

実はこの脂には生活習慣予防に効果があるとされる
栄養素DHAやEPAが豊富にあります。
またさんまの身にはカルシウムやビタミンDもたくさん含まれており、
健康にもとってもよい食べ物なのです。

また塩焼きに添える大根おろしには魚の脂肪分の消化吸収を助ける
アミラーザが含有しており、このアミラーゼは魚の焦げの発ガン物質生成を
抑制する働きもあるので、是非一緒に召し上がってみてください。

塩焼きが一番人気のさんまですが、
料理方法は無限といえるほどでどの調理でも美味しくいただけます。
さんま煮付けや蒲焼き、フライ・南蛮漬け、すり身で鍋の具材などなど
本当に多種多様です。北海道では1年中食べられる保存料理として
糠漬けさんまがあります。これは酒の肴に抜群です。
またさんまの炊き込みご飯も新米の季節にぴったりの料理で最近人気急上昇です。

どの料理方法でも美味しくいただけるさんまですが、やっぱり生の刺身、
寿司でいただくのは格別でしょう。
生で食べる新鮮なさんまを選ぶにはどうしたいいのでしょう。
まず目の白い部分がにごっていないことと、くちばしが黄色く、
背中が盛り上がっている形のさんまがいいです。
さらに尻尾の付け根が黄色くなっているさんまは
全体に脂の乗りがいいので試してみてください。

生のさんまの美味しさは、鮪のトロの濃厚さではなく、
ぶりの濃密な味ともことなり青魚の旨みが口にひろがり、
この鮮度でないと食べられないという絶妙な味わいです。

寿司タネとして脂ののりをいかして炙りさんまも人気アイテムで、
生と炙りの香ばしさが絶品です。
美味しく体にもやさしいこの季節のさんまは日本人の大切な味です。



福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ



2015年10月22日木曜日

ご挨拶


今日もご来店ありがとうございました。
福岡中洲の寿司屋「龍の壺」です。

この度、「龍の壺」ブログを開設いたしました。
僭越ながらも今後ブログを少しづつ
更新させていただきます。

はじめての更新ということで少し店舗紹介をさせてください。 

ここ「龍の壺」では、厳選した上質な食材を用い
「鮨と炙り」をご提供致して居ります。 

魚は天然物にこだわり、舌だけで無く目にも感動をとの気持ちで、
 一つ一つ心を込めて握って居ります。

海の宝庫玄海灘のとれたての新鮮な海の幸、
自慢のたいやひらめなど白身魚、いか、たこ、貝類と
いずれも天然ものを使用しております。

また、生ものが苦手な方には、
炙りで美味しくお召し上がりいただけます。
炙りによって旨みを閉じ込め濃厚な味わいをお愉しみいただけます。

季節料理としては九州産が一番おいしいアラを使った最高のアラ鍋や
おおぶりのトラフグのふぐちり。そのほか蟹鍋、ねぎま鍋と鍋料理も
充実して居り大変ご好評を頂いて居ります。

自然の恵みと熟練の職人技に
きっとご満足していただけると思って居ります。

ブログでは、旬の寿司ネタや旬の食材に関する情報を
お届けさせていただこうと思っております。

皆様のご来店従業員一同心よりお待ち申して居ります。



福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010 
営業時間:18:00~翌3:00 
定休日:日曜日