2016年5月27日金曜日

暑さに負けない!シジミについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
最近暑いですね。お風呂上がりなんかうっすら汗ばむくらいの暑さです。
こういう時におすすめな魚介といえば、やっぱりシジミ。
今回はおいしくて滋養強壮にもなるシジミのお話です。

日本に生息しているシジミはヤマトシジミとセタシジミ、マシジミの3種類です。
セタシジミは琵琶湖固有の種として珍しくかつてはたくさん獲れましたが今は
絶滅の危機にあります。マシジミも以前は日本各地の水田の小川に住んでいましたが、
環境の変化でほとんど姿を消してしまいました。出回っているのはヤマトシジミで
北海道から九州までの汽水湖や河川の感潮域に生息しています。

今シジミの産地といいますと、北海道天塩地方ではアサリのようなサイズの
大きなシジミが獲れ味と大きさ日本一と地元の漁師さんが自負するシジミがあります。
青森では白神山系の岩木川からの淡水と日本海の海水が混じる汽水湖と八甲田山系の
高瀬側からの淡水と太平洋の海水が汽水湖をつくる小川原湖はシジミが生育するのに
最適な環境でタンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなど豊富に含んだ
美味しいシジミが獲れます。一方西日本で有名なのは宍道湖のシジミです。

シジミの美味しさは潮汁やみそ汁で味わうダシの旨味が格別です。
美味しいうえに、古くから肝臓にいいとされており、これは胆汁の精製を助ける
メチオニン、タウリンが豊富であるからです。夏バテの時期に滋養をつけるため
「土用シジミ」と夏が旬といわれ、また「寒シジミ」といって冬には
身が締まって美味しいとする説もあり、さらに産卵前の初夏が旬という人もおります。

いずれにしても年中美味しくいただけ、体にいいシジミは
大切な自然の恵みといえるでしょう。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年5月26日木曜日

天ぷらが美味しいキス

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
暑くなってきましたね。スーツの方も長袖は辛くなってきたのではないでしょうか。
この時期は揚げ物にビールが恋しくなってきますね。
今回は天ぷらにオススメのお魚、キスについてお話しします。

関東の天ぷら料理には欠かせないネタの一つがキスでしょう。
東京湾で獲れるキスはアオギスという種類で
川のアユ釣りと海のキス釣りが初夏の風物詩でした。

アオギスは非常に外敵に敏感で、ちょっと音がしたりするすぐ逃げてしまうので、
植木屋さんが使う脚立のようなものを海の中に立て、その上に座って釣り糸をたらす
「脚立釣り」が江戸時代から明治~昭和初期には盛んに行われ、初夏の風景でした。
なんとも風流ですね。

絶滅に近いアオギスに代わって多く出回っているのがシロギスです。
日本各地の砂浜海岸に生息しており、1年で10cm、3年で20cmぐらいに
なります。キスという名前は地方名に多い「キスゴ」が本来の呼び名で、
ゴが省略されてキスとなったといわれています。夏から初秋に産卵期を迎える
キスの最も美味しい旬は産卵前の6~9月ごろ。新鮮はキスを選ぶポイントは
目がくっきりとしていて、外見ではやや透明感があり、
やや赤みを感じるものがよいでしょう。

キスの料理といえばやはり天ぷらが思い浮かびますね。
尾をつけたまま開いた身がふわりと口の中に広がる感触がたまりません。
また昆布の酢じめにしてもさっぱりとした美味しさを楽しめます。
刺身としても最高です。料理方法はアジのさばき方と同じですが、
キスは身肉中の水分が80%と高いので三枚におろしたら塩水で軽く洗ってから
皮引きしてほうが身肉に弾力性が出て美味しい刺身となります。
身の甘さは感動ものです。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年5月23日月曜日

梅雨が美味しいお魚、イサキ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
最近雨の日が増えてきましたね。
暑くもなってきて、そろそろ梅雨の足音が聞こえてきそうです。
洗濯物も乾きにくいし、出勤や通学も大変だし、
梅雨が苦手って方も少なくないのではないでしょうか。

今回は、そんな梅雨が旬の美味しいお魚、イサキについてお話しします。

6月の梅雨時は「梅雨イサキ」と呼ばれ
産卵前の最も脂がのったイサキを味わうことができます。
ゆえにイサキの旬は、初夏から夏とされており、
別名「麦わらイサキ」とも呼ばれています。
脂の乗っていない「麦わらタイ」とは異なり、
薄いピンクがかった白色でやや薄切りにした刺身は鯛にも劣らぬ美味しさです。

漢字では「鶏魚」とも書き、これは背びれが鶏のトサカに似ていることが
由来のようです。幼魚のイサキには3本の暗褐色のタテ縞がありますが、
成魚になると縞は消えてしまい、体調は40cmほどになります。

関東以南で多く獲れるイサキですが、特に四国、山陰、九州では評価の高いイサキが
水揚げされます。特に長崎五島列島の小値賀(おぢか)島のイサキは
尾に「値賀咲(ちささき)」のブランド名が付いたタグがつけられて出荷される
高級魚となっています。イサキは鮮度に関わらず目が白く濁っているので目で選ばず、
エラのツヤ、体の張があるものを選ぶようにしましょう。

かつてはイサキ料理といえば丸ごとの塩焼きが定番で、
焼きあげてしみ出てきた脂で皮の表面が油で揚げたように実に香ばしく、
繊細でほんのり甘味のある身が絶品です。最近は刺身でも食する機会がとても多くなり、
身の歯ごたえと脂ののりを堪能できます。また潮の香りを楽しむには皮を付けたまま
熱湯を通し、氷水でさっと締めた湯引きもおすすめです。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年5月20日金曜日

お刺身でもフライでも!アジについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
暑くなってきて、水出しのお茶を作ることが増えました。
紅茶でも緑茶でも、パックにお茶の葉を入れて
水の入った水差しにぽんと放り込んでおくだけ。
お湯で出すよりまろやかで風味がいいお茶になります。

お茶はお湯で入れたり水で入れたり、お菓子にも使えて万能ですよね。
今回はお魚の万能選手、アジについてお話しします。

アジは魚売場には1年中並んでいて、値段もリーズナブル、
そしてどんな料理でも美味しくいただける、まさに青魚の万能選手といえるでしょう。
実はアジにも旬があり、5月~7月ごろに獲れるアジは脂ものり、一味違います。

全国各地で美味しいアジが獲れるのでブランド化もすすんでいて、
愛媛の「岬(はな)アジ」、大分「関アジ」、山口「瀬付アジ」長崎「旬(とき)アジ」
というように西の地方で盛んのようです。
寿司ネタとしてもアジはとても人気があります。その理由はアジには旨み成分
イノシン酸が多量に含まれているからです。イノシン酸は醤油にも相性がいいため
その点でも寿司での味わいがいいということになります。
薬味のおろししょうがもお忘れなく。

たたき料理もアジの美味しさを存分に味わうことができるでしょう。
焚きたてご飯がすすみます。さらに食通が探し求めるのは絶品アジフライです。
新鮮な厚みのあるアジを使いカリッと衣を揚げ、中の身は柔らかい
ホクホク感がたまりません。千葉県の料理店では、地場のアジを使い、
フライ定食が人気となり、今やこの味を求めて全国から来客があるといいます。
ところでアジフライに付けるのはソースですか、醤油ですか?
意見が分かれるところです。

もう、一つアジといえば干物でしょう。干物を名産品にしている地域が沢山ありますが
特にチカラをいれているのが、山陰・浜田産アジです。刺身でも食べられる
新鮮なアジを鮮度落とさずに加工。焼いたときに最も美味しく食べられるよう
干し加減は控えめ。平均的なアジの脂の乗りが8%にくらべ浜田産は10%以上、
旬の最盛期には15%を越えることもある極上品です。地元生産者は
生で食べるよりも美味しいと胸を張る焼きアジは是非試してみたい逸品です。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ

2016年5月19日木曜日

海のパイナップルって知ってる?

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
この間水族館に行ってきました。
いろいろな形をした魚はどれも美味しそう…じゃなくて
綺麗で面白いですね。海の生き物には変わった形をしたものも
たくさんいます。今回は、海のパイナップルと呼ばれる生き物、
ホヤについてお話しします。

ホヤの姿全体はちょっと変形した楕円のボールのような魔可不思議な形をしています。
ホヤは貝でも軟体動物でもなく、
脊椎動物の亜門でホヤ網・マボヤ科に分類されています。
ホヤは柔らかい身を保護するためにチュニクと呼ばれる皮袋のような
厚い外皮で覆われています。ホヤが「海のパイナップル」と呼ばれているのは、
この外見がパイナップルに似ているためとも言われています。

ホヤを初めて食べて「まずい、苦い」と嫌いになる人も多いようですが、
これは水揚げから時間が経ってくると苦み、臭みが増すのが理由です。
本当に新鮮な獲れたてホヤは黄金色に輝くぷりぷりの身の食感と
パイナップルにも似たフルーティな香りと潮の滋味があふれたまらない味わいです。
今は養殖と天然両方が出回っていますが、養殖の方が多いようです。
北海道で獲れるのは赤ホヤ、本場三陸の宮城、岩手あたりで取れるのはマボヤです。

一番美味しいホヤに出会うなら、5月下旬~8月上旬の初夏の時期の3年~4年ものの
外皮がパンパンに張っているホヤがおすすめです。まず刺身で味わってみましょう。
皮をむき、内臓を取り除き、水洗いし一口サイズに切れば出来上がりです。
さらに繊細なホヤの味を楽しむなら酢の物です。
旬のキューリを合わせて三杯酢であえます。これに冷やした日本酒がピッタリです。
瑞々しいホヤを堪能できるこの時期を逃がしませんように。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日

食べログ