2016年5月26日木曜日

天ぷらが美味しいキス

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
暑くなってきましたね。スーツの方も長袖は辛くなってきたのではないでしょうか。
この時期は揚げ物にビールが恋しくなってきますね。
今回は天ぷらにオススメのお魚、キスについてお話しします。

関東の天ぷら料理には欠かせないネタの一つがキスでしょう。
東京湾で獲れるキスはアオギスという種類で
川のアユ釣りと海のキス釣りが初夏の風物詩でした。

アオギスは非常に外敵に敏感で、ちょっと音がしたりするすぐ逃げてしまうので、
植木屋さんが使う脚立のようなものを海の中に立て、その上に座って釣り糸をたらす
「脚立釣り」が江戸時代から明治~昭和初期には盛んに行われ、初夏の風景でした。
なんとも風流ですね。

絶滅に近いアオギスに代わって多く出回っているのがシロギスです。
日本各地の砂浜海岸に生息しており、1年で10cm、3年で20cmぐらいに
なります。キスという名前は地方名に多い「キスゴ」が本来の呼び名で、
ゴが省略されてキスとなったといわれています。夏から初秋に産卵期を迎える
キスの最も美味しい旬は産卵前の6~9月ごろ。新鮮はキスを選ぶポイントは
目がくっきりとしていて、外見ではやや透明感があり、
やや赤みを感じるものがよいでしょう。

キスの料理といえばやはり天ぷらが思い浮かびますね。
尾をつけたまま開いた身がふわりと口の中に広がる感触がたまりません。
また昆布の酢じめにしてもさっぱりとした美味しさを楽しめます。
刺身としても最高です。料理方法はアジのさばき方と同じですが、
キスは身肉中の水分が80%と高いので三枚におろしたら塩水で軽く洗ってから
皮引きしてほうが身肉に弾力性が出て美味しい刺身となります。
身の甘さは感動ものです。


福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

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