大人から子供までマグロに次ぐ人気寿司ネタになっているのがさけ（サーモン）です。
そのほとんどはノルウェーやチリなど海外で養殖され
トラウト（鱒の一種）サーモンやアトランティックサーモンという種類で、
脂ののりと口の中でとろける食感はなんともいえない美味しさです。
海外産サーモンでは天然のキングサーモン（こちらも鱒の一種）や紅鮭が有名ですが、
こちらも脂がたっぷりな分、スモークにして食べると
また一味違った鮭の味を堪能することができます。
日本では北海道、東北、北陸で獲れる天然の秋鮭が一番ポピュラーですね。
ですが秋鮭は先ほどの鮭たちと違って
脂分が少なく寿司タネにはちょっと向いていません。
しかし秋鮭を一尾まるごと塩に漬け込み、
長期間保存する塩鮭（新巻鮭）は生と違った鮭の本来の美味しさを楽しませてくれます。
長期間熟成したやや辛口の塩鮭はご飯との相性が抜群で、
晩秋から冬にかけての日本人のとても大切な季節の味わいです。
最近は秋鮭をもっと美味しくできないかと加工を工夫しています。
北海道のある水産会社では、秋鮭の切身を糀と漬け込み、
糀の発酵により鮭の旨みを引き出すことができました。鮭のさざ浪漬と言います。
また生の秋鮭の一口大切身といくらを混ぜて漬け込んだ「ルイベ漬け」も絶品です。
鮭は実は白身魚であることは意外と知れれていません。
紅い色はアスタキサンチンという物質で、
これは近年の研究でアンチアイジング効果あるといわれてます。
食べても美味しく、健康にもいい鮭をもっとたくさんいただきましょう。
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