高級魚「アマダイ」

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
先日友人の自宅に行ったら
こんなコタツが・・・・
どんだけチロルチョコ好きなの！？（笑）
というかこんなコタツがあるんですね。
ちょっと面白かったです。

さて今日は、アマダイのご紹介をします。

京都料理の代表魚料理といえば夏はハモがあり冬はグジ（甘鯛）であります。
獲れたてのアマダイは身がやや水っぽく、
しばらく時間を置くと水気が抜け、ほどよい味わいになってきます。

昔、福井若狭湾で水揚げされたアマダイは
陸路運ばれて時間が経ち京都に着く頃はちょうどいい状態になってということです。
関東では静岡駿河湾興津産が多く出回り、
かつて徳川家康がアマダイの干物を食べ、その美味しさに感激し、
興津鯛と名づけられたといわれ、関東では戦前まで興津鯛と呼ばれていました。
九州では玄海灘で大振りの体調６０，７０センチのアマダイを見ることができます。

アマダイは、「白アマ」「赤アマ」「黄アマ」と
３種類が日本近海に生息しています。
昔は白アマが最高位の評価でしたが、今はアカも変わらない評価で、
黄アマも数な少ない分高級魚となっています。
身がやわらかいので料理するには丁寧に扱うことが必要です。
アマダイの料理は、お刺身、焼き、蒸し、揚げなどどんな調理方法でもよくあいます。

長崎ではアマダイの甘酢あんかけが結構人気（大陸からの影響でしょうか）で
各家庭でもよく作られているとのこと。
柔らかい身とほんのり甘みが口にひろがります。
また干物にするとグルタミン酸やリジンの旨み成分が増え
独特の風味が出て一段と惜しくなります。

京都では料理人がアマダイ（グチ）の最高の食べ方に技を磨いてきました。
料亭「なかむら」のぐじの酒蒸し、「平八茶屋」の鱗をつけたまま焼あげる若狭焼、
また冬の風物詩的なお椀料理の蕪蒸し。
さらにグジをお塩とお酢で〆て、昆布で巻き上げた「ひさご寿司」のグジ寿司は
まさに絶品です。
グジの料理は和食文化そのものといっても過言ではないでしょう。　



福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺- 

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