これからが旬！アカカマスを美味しく食べるには？

こんにちは。龍の壺スタッフナッキーです。
午後は大分暑さも和らいできて、秋が近づいてきた気がしますね。

ところで、以前カマスについてお話ししましたが、
カマスにはいくつか種類があるってご存知でしたか？

カマスは現在18種ほどが確認されており、日本に見られるのは主に
アカカマス、アオカマス、ヤマトカマスの3種です。
中でもアカカマスは本カマスとも呼ばれています。
初秋から旬を迎えるのはこのアカカマスで、最も味が良いとされ、
九州を中心とした南日本で多く見られます。

身に水分が多いため、刺身で食べるよりは塩焼きや干物など、
水分を抜くための調理法で調理されることが多いです。
また、白子も美味しくいただけます。

見分け方としては目が澄んでおり、
エラが鮮やかな紅色をしているもの。
また身が太ってハリのあるものが上質とされます。

平均して高価な魚であり、大型で鮮度の良いものとなると
さらに高値がつくこともしばしば。
それだけに鮮度も良く美味であるため、刺身で食べることをおすすめします。

干物をご家庭で食べる場合は、味噌とマヨネーズなどでタレを作り、
チーズをのせてグリルするのもおすすめです。
これから旬を迎えるアカカマス、見かけたらぜひ食べてみてくださいね。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日


食べログ

家庭でもおいしく！ヤズについて

こんにちは。龍の壺スタッフナッキーです。
高価な魚もいいですが、やっぱり家庭で食べるなら
安くて美味しいものがいいですよね。
ヤズは大きなブロックでも500円程度で手に入るため
非常にリーズナブルな魚です。

ヤズって、どんな魚かご存知ですか？
地域によって呼び名が違いますが、
大雑把に言うとブリの若魚のことです。
ブリは出世魚なので、
大きさによって呼び名が変わるわけですね。

ヤズの旬は主に夏場。
成魚であるブリが冬場に旬を迎えるため、
夏から秋にかけて最もよく出回ります。
価格もリーズナブルなので、
ご家庭でもよく食べられるのではないかと思います。

脂ののったブリに比べるとさっぱりとした味わいで、
刺身、照り焼き、唐揚げなど、様々な料理に利用できます。
特に新鮮なものの刺身は身にハリがあり絶品です。

ただ、そこまでの鮮度となると中々手に入りにくいため、
ご家庭で刺身をいただかれる場合には酢洗いや漬けなど、
青魚独特の臭みを消す処理をするとより美味しく食べられます。

新鮮なものの見分け方は体表の色つやと全体の張り。
背中のブルーがはっきりしており、
腹のシルバーが輝いているものは新鮮さの証明です。
一般に言って、小さなものより大きなものの方が脂のノリは良いです。

比較的安価な魚ではありますが、鮮度や調理法次第で
ブリにも勝る味わいになります。
この時期に旬を迎えるヤズ、ご家庭でもぜひ食べてみてください。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

食べログ

お酢でさっぱり！モズクについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
最近はさっぱりしたものばかり食べてますが、やっぱり栄養不足が気になりますね。
そんなときによく食べるのはモズクです。
お酢でさっぱり食べてもいいし、スープやとろろご飯のトッピングにしてもおいしい。
なんか年中食べてる気がします。

というわけで、今回はモズクについてのコラムです。

モズクの名前の由来は、他の藻に付いて生息していることから、
藻付くが転じてモズクとなりました。
モズクが全国で一番多く生産されているところが沖縄で
シェア90%もあるとは意外に思われる方もいるでしょう。
沖縄フトモズクは国内全土で販売されていて、
その名のとおり太めのモズクのシャキシャキした食感に人気が集まっています。
フトモズクは茎の中にモズクどくどくのヌメリが蓄えられています。
本土には生息していないため、沖縄の大事な特産品です。

一方本州では絹モズクが一番人気でしょう。
絹の糸のように細い細い茎が幾重にも重なり見た目にもとても美しいモズクです。
学名もモズクであり古来モズクと言えば絹モズク(糸モズク)を
日本人は食して来たのでしょう。ただし、絹モズクが沖縄モズクのように成長するものではありません。これらは全く別種です。

絹モズクの旬は夏の7月から9月とされてますが、
日本海七尾湾奥では、厳冬の海中で少しずつ育ってきた特に柔らかい絹モズク
1月から5月にかけて収穫するモズクを「早春もの」として珍重しています。

モズクの食べ方はなんと言っても酢の物が最高でしょう。
モズクの独特のヌメリには、フコイダンという貴重な栄養素が
たくさん含まれているのです。
モズクはとてもバランスととれた海の恵みなのです。



福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

食べログ

二枚貝の中で唯一泳ぐことができる貝って？

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
今年の夏は暑いらしいですね。8月上旬は平年以上なんだとかで、
ちょっぴり憂鬱です。

せっかくだし、今年はプールでも行こうかな、なんて考えてます。
今回は二枚貝の中で唯一泳ぐことができる貝、ホタテガイのお話をします。

日本で獲れる貝のダントツ一位はホタテガイで、
年間５０万トンを超え、２位のカキが２０数万トンですから
圧倒的な差をつけています。戦前は北の海の少し珍しい貝でしたが、
７０年以上も前から養殖技術が研究され今は年間通していただける
大事なホタテガイとなっています。

ホタテガイのちょっと珍しいお話をしましょう。ホタテガイの殻は右殻が白く、
左殻が褐色です。また左右が非対称で、左殻よりも右殻の方が膨らみが強く多く、
殻を閉じると白い右殻がはみだしているのです。
これは、ホタテガイが海の中で右殻を砂地にいれて立っているからなのです。

さてこれほど大量に生産されるようになったのはなぜか。
それはやはりホタテガイが美味しいからにほかなりません。
ホタテガイはハマグリなどと違い、貝柱が１つしかありません。
この貝柱を刺身や握り寿司で食すると結構な甘味を感じます。
甘味はたっぷり含まれるグリコーゲンによります。
また旨み成分であるアミノ酸、グルタミン酸、コハク酸、タウリンが
豊富に含まれています。貝柱は肉厚で淡白ですが、舌触りと風味が抜群です。

熱を加えるバター焼き、スープ、フライなどでも美味しさをなくすことはありません。
中華料理には干した貝柱が欠かすことはできません。

干した貝柱を水戻しや粉末状にしてスープやチャーハンなどの具材として加えると
濃縮された旨みが広がります。磯の味を楽しむのであれば、
貝まるごと炭火で焼き醤油をたらし、貝柱もウロもひもも
（ウロは健康上さけた方がいいという方もあり）そのままかぶりつく、
浜焼きが最高です。貝柱の甘味と内臓の苦みと
ひものコリコリした食感が重ねあわさり、最高の味わいです。
貝の王様の名にふさわしいホタテガイを存分に味わってみてください。

福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

食べログ

ワンランク上の味わい。イシダイについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
小学校もそろそろ夏休み。お休みの予定を立てている方も
多いのではないでしょうか。

夏のレジャーといえば海水浴やキャンプですが、釣りも外せませんね。
今回は磯釣りの中でも高級魚とされる「イシダイ」についてご紹介します。

磯釣りが趣味の方ならイシダイへのあこがれは人一倍でしょう。
引きの醍醐味はチヌやメジナとは別格で、なんといっても
餌がサザエやウニということからしても高級魚といえます。

出回っているイシダイはほとんどが天然もので、養殖はごく少数。
スーパーなどに並ぶことはめったにない貴重な魚です。
幼魚の時は縞模様がはっきりと綺麗にでていますが、
成長するにつれて縞模様がぼけてきて体全体が黒くなってきます。
特に口の周りが黒くなるので「クチグロ（口黒）」と呼ばれたりします。

イシダイの旬は産卵前で漁獲が多い春とされていますが、通年美味しい魚です。
夏が旬という人もいますが、夏は白身のタイやヒラメの味が落ちることから
イシダイの美味しさが際立つからなのかもしれません。

イシダイは鮮度が落ちるのが遅い魚ですが、なるべく触って張のあり、
ふっくらしているものを選びましょう。小型でも味が落ちないので大丈夫。
食べ方は刺身がまずは一番です。しっとりとした脂があって味が濃く、
夏場の刺身の中では抜きんでた存在でしょう。

身質がしっかりしているのでカルパッチョにも合います。
もう一品は、じっくり皮目をオイルで焼き、塩コショウを軽くふり、
さらに皮がカラカラになるまで焼き上げるポワレ。
イシダイ向きの料理ですのでぜひ試してみてください。

タイの仲間でもワンランク上の味を楽しむことができます。

福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

食べログ

輝く銀色のお魚、タチウオについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
そろそろ夏のお出かけ予定を立て始めてます。景色がいいところもいいんですが、
気づけばグルメをチェックしてたり…（笑）

今回は、地域でブランド化もされているお魚、タチウオについてお話しします。

タチウオには魚としては珍しく鱗がありません。
鱗の代わりに表面が銀色のグアニンという粉状の物質で覆われています。
このグアニンは簡単に取れてしまうので
かつてはラメの材料になっていたそうです。

またタチウオには尾鰭、腹鰭がなく、背びれだけが頭から尾にかけて
途切れることなく続いており、ちょっと古代の魚のような風貌です。

温帯地域に棲息するタチウオは日本でも西日本から九州にかけてが主な産地で、
特に愛媛、大分、和歌山などが有名です。タチウオは漢字では太刀魚と書き、
その姿が太刀に似ているので命名されました。変わった行動は餌をを獲る時、
頭を上に立ち泳ぎすることです。その行動をみてタチウオとする説もあります。

鱗がないタチウオですが、切り身を買う時は表面の銀色が
しっかりと付いていて切り口の肉質が透き通ってピンクがかった色相で
肉質の厚いものを選ぶことをお薦めします。

本当に新鮮でおいしいタチウオを食するなら大分県国東と
臼杵で水揚げされる「銀たち」がお薦めです。

豊後水道の黒潮と伊予灘のおだやかな潮流がぶつかりあう海域で
たくましく育ったタチウオは身が引き締まり肉厚で、
コリコリした歯ごたえのある食感とたっぷり脂ののった甘みのある味を
楽しむことができます。この地域では「くにさき銀たち」「臼杵タチウオ」という
ブランド化したタチウオを出荷しているのです。

これまでの味を一蹴する感動の銀色に輝くタチウオをお試しください。

福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

食べログ

花びらのような白い身、ハモ

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
梅雨ですね。たまに電車が遅れるのがちょっと厄介ですが、
休日だとむしろ楽しいんですよね。

それはそれとして、今回は梅雨時期でも元気になれるお魚、
ハモについてご紹介します。

京都の夏、祇園祭りの７月に入ると街々の和食店の板場では
シャキシャキとハモの骨切の音が響き渡ります。

小骨の多いハモは一寸（３ｃｍ）に２４回の包丁を入れて骨切がなされます。
関西ではこの骨切ができるようになると一人前の料理人といわれるそうです。
鋭い歯が特徴で、生きているときは人にも向かってくることから
「はむ（咬む）」と呼ばれやがてハモとなったようです。

ハモが京料理として有名になったのは、昔瀬戸内で獲れた魚を夏の暑い盛りに
京都まで運んでも生きていたのがハモだったことと、
その強い生命力をもったものを食べることで滋養を養う貴重な魚であったからです。

暖かい海に生息するハモは紀伊水道、瀬戸内海、九州あたりが名産地です。
特に豊後水道でとれる大分県中津産のハモは
味もよく関西でも高く評価されています。

美味しいハモ料理を味わうのならやはり関西です。
代表料理はやはり「ちり（落とし）」でしょう。

骨切したハモを湯に落とし、素早く掬い冷水で冷やし梅肉をつけて食べます。
骨切をした身が白く花びらのように開き、氷に盛り付けられたハモは
見た目にもとても涼しげなまさに夏の逸品です。天ぷらや唐揚げなど
揚げ料理が西日本ではポピュラーで居酒屋のメニューにもなっているほどです。

さらに鍋料理にするハモスキ。大阪泉州特産の玉ネギがこの時期で出始め
ハモスキに合わせるのが地元流です。もう一つ京都での貴重な味がハモ寿司です。

うなぎの蒲焼のようにふっくらと焼き上げ、秘伝のタレにつけてまた焼き上げます。
焼きハモとしてそのまま食しても十分ですが、ご飯に香ばしいハモをのせた
ハモ寿司は絶品で京都人が育んできた味の極みを感じる美味しさです。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺-

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

食べログ