2016年3月22日火曜日

春が旬!春の季語「鰆」

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。

暖かくなってきて、桜の開花も近づいてきましたね。
近所は梅が満開で、春の香りを風が運んできます。
花粉もそろそろ全盛期に入るのか、ティッシュが手放せません。

ということで、春の字が名前にも入っている
鰆(サワラ)についてお話しします。




俳句の春の季語ともなっている「鰆」。
晩春から初夏にかけての回遊魚であるサワラは
産卵のために外洋から瀬戸内海に押し寄せてきます。

土佐、紀州、そして岡山ではサワラの漁期となり
古くからサワラを獲って食べ、真子や白子を共に食べる文化が残っています。
特に岡山でのサワラの存在は特別なものがあります。

昔からサワラの消費の中心であることから、新鮮なサワラが岡山の市場に
夏季を除いて年中入ってきます。ゆえにサワラの値段は岡山で決まるとも
いわれています。

岡山は単に消費が多いだけではなく、サワラを扱うノウハウに長けてもいます。
鮮度低下も早いのですが、手でもっても身割れするほど身が非常に柔らかいので、
漁獲から水揚げ、輸送、さばきに至るまでサワラを曲げてはならないとのこと。

岡山だからこそのサワラに対する想いが受け継がれています。

 サワラは出世魚でもあります。体長約50cm以下はサゴチ・サゴシ。
それより大きくなるとサワラと呼ばれ、関西ではサゴシ→ヤナギ→サワラとなります。
大きいものになると体長1m以上にもなりますが、胴体は細長く、「狭い腹」から
「狭腹」(サワラ)となったそうです。

体型が細いからでしょうか、鰆は猛スピードで一生泳ぎ続ける回遊魚です。
回遊魚特有の濃厚な味を持っていて、脂ののっている鰆の刺身は
インドマグロの様にトロリとした食感を味わうことができます。
また皮がやわらかいので、皮目を炙っても美味しくいただけます。
もちろん煮つけや立田揚げ、お吸い物にもとても合いますよ。

サワラのメッカ岡山では、酢でしめた身とあらの煮汁で炊いた根菜類を混ぜ合わせた、
ばらずしが最高です。サワラを愛する人たちの想いが息づいている逸品です。



福岡中洲の寿司屋 -鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲2丁目5−15 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間:18:00~翌3:00
定休日:日曜日


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