旬を楽しめるお魚、かつおについて

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
春夏秋冬、季節の移ろいと共に変わるのは、何も気温だけじゃありません。
花や天気、旬の食べ物なども、四季折々楽しめるものですよね。
今回はとりわけ旬を感じさせてくれるお魚、かつおについてお話しします。

旬の味を大切にする日本人が一番印象強く響くのがかつおではないでしょうか。
「目には青葉山ほととぎす初かつお」はあまりにも有名な俳句で
魚好きの日本人の心を表現しています。

これは江戸時代に北上する初夏の初物かつおを食することが意気であったことと、
初物には他の食べ物にはない生気がみなぎっており
食べれば新たな生命力を得ると信じられていたから。
かつおは寄生虫がいる場合があるので藁焼き（たたき）にして
虫を殺して安全な食べ物にしてきましたが、味の面でもかつおの生くささを消し、
さらに香ばしさを加えているのです。

かつおの鮮度の極みを味わうなら、もちカツオと呼ばれる、
釣りあげてから死後硬直が始まる前の、身がやわらかい状態のカツオがあります。
静岡県、高知県、和歌山県など沿岸地域で
帰港するまで３～５時間以内の漁場で釣られたカツオです。
餅のようにやわらかな食感、ねっとりと歯にまとわりつくような食感で、
一度食べると病みつきになる人もいるようです。
地元に行かないとなかなか食べるチャンスはないようです。

初鰹がのぼり（北上）カツオなら、秋口に北海道道東沖から南下するのが
もどりカツオ（別名くだりカツオ）です。
もどりカツオは北の海で脂をたっぷりつけて回遊しているので、
味が違います。マグロやぶりとは異なる脂質が旨みを思う存分感じさてくれます。

初鰹ともどり鰹、皆さんのお好みはどちらですか。


福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺- 

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