出世魚、スズキ

こんにちは、龍の壺スタッフナッキーです。
先日学生時代の先輩が辞令を受け取ったそうで、
週末にお祝いしてきました。
春は出世シーズンだなと思った次第です。
というわけで、今回は出世魚、スズキについてのお話です。

　スズキはブリと同じように出世魚です。
幼魚をコッパ、１５センチ以下をハクラ、１５～１８センチをセイゴ、
２～３歳でハネ、４歳以上・６０センチ以上がスズキと呼ばれます。

スズキの名はその身が白くすすいだようにきれいだったことから
名付けられたとの説があります。体全体は銀白色に輝き、
形はあくまでスマートな流線形で、気品のある魚といえるでしょう。

　スズキは白身魚として、冬ヒラメ、春のマダイに夏スズキと言われるほど
夏の旬の高級魚として誉たかい存在です。北海道から九州地方の内湾で
獲れる魚ですが、関東より関西で人気が高いです。

　淡泊な中に独特の風味の透明感のある白身で、川魚を思わせる香りも特徴です。
寿司屋さんでは鯛、ヒラメに並ぶ白身魚の人気で、絶品は夏のスズキのあらいで
冷水に浸された身がしまり、さっぱりとしながらコクのあるとても美味です。
冷酒があれば最高のひと時となるでしょう。

もちろん焼きにも向いていて、島根県の宍道湖地方では、
湿らせた奉書に包んで蒸し焼きにした「スズキの奉書焼」が
名物料理として長く受け継がれています。

寒い時期に脂ののった魚にであうことはよくありますが、
暑い時期に最高に美味しくなるスズキはとても貴重な魚です。

福岡中洲の寿司屋　-鮨と炙り 龍の壺- 

福岡市博多区中洲２丁目５−１５ 第1ラインビル 1F
TEL 092-282-1010
営業時間：18：00～翌3：00
定休日：日曜日

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春告魚って何だか知っていますか？

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。

昔から器を集めるのが趣味だったのですが、

最近は木の食器にハマっています。

アカシアがお気に入りなのですが、ぬくもりがあって

どんな料理もカフェっぽく素敵に演出してくれます。

器を変えるだけでも、普段の食事に特別感が出ますよ。

さて、最近めっきり春めいて、桜の開花も始まっているようですね。

今回は春を知らせる魚、シラウオのお話です。

シラウオ（白魚）は別名春告魚とも書いて文字通り春先に河口を遡り産卵し、

二月ころから市場に出回ります。シラウオはシラウオ科の海水魚で体長10cm、

半透明ですが死後白色不透明となります。名前が似ていますが博多の生おどり食いで有名なシロウオ（素魚）は

ハゼ科でまったく別物です。またシラスも別の種でこちらはカタクチイワシ、イカナゴの稚魚です。

よく似ていますが、別の生き物ですので区別しておきましょう。

シラウオの寿命はわずか1年で2～4月に産卵すると死んでしまいます。

徳川家康がシラウオを好んだという記録があり、隅田川河口でとれるシラウオは、江戸庶民には

春を告げる馴染み深い魚であったようです。今でも東京佃島の住吉神社では毎年

「お神酒流し」というシラウオ祭りが行われています。

シラウオを選ぶ時はできるだけ透明感のある方がいいでしょう。

鮮度が高いとされています。シラウオにはカルシウムやマグネシウム、

リンなど骨の生成に不可欠なミネラルを含んでいます。

丸ごと食べることで、これらの栄養分を全部取り入れられます。

鮮度のよいシラウオは、刺身で食べるとその味わい深い美味しさが楽しめます。

また軍艦巻きのタネとして、江戸前寿司では昔から握られています。

天ぷらのネタとしても人気があり、シラウオのかき揚げは白身の旨みが堪能できます。

他にも煮物、酢の物、卵とじなど料理の幅がたくさんあります。

本来の味をじっくり味わうのでしたら、適度に乾燥させたシラス干し、

茹で干しがオススメです。ほのかな磯の香りと滋味を味わうことができます。

是非お試しください。

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春が旬！春の季語「鰆」

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。

暖かくなってきて、桜の開花も近づいてきましたね。
近所は梅が満開で、春の香りを風が運んできます。
花粉もそろそろ全盛期に入るのか、ティッシュが手放せません。

ということで、春の字が名前にも入っている
鰆（サワラ）についてお話しします。

俳句の春の季語ともなっている「鰆」。
晩春から初夏にかけての回遊魚であるサワラは
産卵のために外洋から瀬戸内海に押し寄せてきます。

土佐、紀州、そして岡山ではサワラの漁期となり
古くからサワラを獲って食べ、真子や白子を共に食べる文化が残っています。
特に岡山でのサワラの存在は特別なものがあります。

昔からサワラの消費の中心であることから、新鮮なサワラが岡山の市場に
夏季を除いて年中入ってきます。ゆえにサワラの値段は岡山で決まるとも
いわれています。

岡山は単に消費が多いだけではなく、サワラを扱うノウハウに長けてもいます。
鮮度低下も早いのですが、手でもっても身割れするほど身が非常に柔らかいので、
漁獲から水揚げ、輸送、さばきに至るまでサワラを曲げてはならないとのこと。

岡山だからこそのサワラに対する想いが受け継がれています。

　サワラは出世魚でもあります。体長約50ｃｍ以下はサゴチ・サゴシ。
それより大きくなるとサワラと呼ばれ、関西ではサゴシ→ヤナギ→サワラとなります。
大きいものになると体長１ｍ以上にもなりますが、胴体は細長く、「狭い腹」から
「狭腹」（サワラ）となったそうです。

体型が細いからでしょうか、鰆は猛スピードで一生泳ぎ続ける回遊魚です。
回遊魚特有の濃厚な味を持っていて、脂ののっている鰆の刺身は
インドマグロの様にトロリとした食感を味わうことができます。
また皮がやわらかいので、皮目を炙っても美味しくいただけます。
もちろん煮つけや立田揚げ、お吸い物にもとても合いますよ。

サワラのメッカ岡山では、酢でしめた身とあらの煮汁で炊いた根菜類を混ぜ合わせた、
ばらずしが最高です。サワラを愛する人たちの想いが息づいている逸品です。



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海のミルク「カキ」

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。

今日は私の大好きな海のミルク「カキ」についてです。

日本の味としてはなくてはならない食材の一つでしょう。
もちろん日本以外でもヨーロッパやアメリカでも
とても人気の高い食材でもあります。万国共通の美味しさですね。

日本で食べられているカキの多くは、
全国各地で養殖されているマガキ（真牡蠣）です。
古くは総てがオスがと思われていたので「牡」の文字があるのですが、
実際は交代的雌雄同体であります。
マガキは広島をはじめ宮城、北海道各地で養殖されており、
稚貝から１年で出荷するものもあれば
２年、３年とたってから出荷する場合もあります。

カキはタンパク質や脂質こそ少ないものの鉄分、カリウムなどの
無機質、各種ビタミン類が豊富にあり、
またグリコーゲンもたくさん含まれているので疲労回復に効果がありそうです。

夏の時期でもカキは食べられます。岩ガキです。
荒波のつよい外洋の岩場に生息する岩ガキを
天気が荒れる冬場に収穫するのは困難であることと、
７月～１１月にかけて少しずつ産卵するため大きく味が落ちることがないので、
夏の旬の味として人気があります。
マガキに比べ天然の岩ガキはとても大振りで
一人で一つ食べるだけで大満足のボリュームがあります。
また海のミルクと呼ばれるに違わない濃厚な味わいが
口いっぱいに広がり究極の美味しさです。

カキの本場広島では、蒸しカキが美味しく食べる調理としてとてもポピュラーです。
殻ごとセイロに入れて鍋の蒸気で蒸しあげます。
カキの身の表面が蒸気により膜を作った状態になり、
カキの旨みを閉じこめてくれています。
潮の香とカキの濃密な旨みが絶妙なバランスの美味しさです。
戦国時代あたりから日本人が食べ続けてきた栄養たっぷりのカキを
美味しい時期に是非味わってみてはいがかでしょうか。


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進化し続けるブリの味

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。

先日ブリパーティをしました！
というのも友人が釣り好きででっかいブリを釣ってきたのです。
ブリのフルコースでしたが、内臓から余すところなくいただきました。

みてください。このぶりちゃんたち↓

どれもこれも美味しくて・・・ブリってすごい！
今こそブリのおいしい時期ですね。
ということで今日はブリちゃんのご紹介。

冬の訪れとともに、ブリが店頭に並びはじめ、
料理店でもブリのメニューが人気急上昇になってきます。
ブリが出世魚で縁起がいい魚であることはよく知らています。

昔から日本各地で水揚げされてきたので、
各地に独特のブリ料理が今も伝えられています。
石川県では保存食として塩してわらで巻き上げた
「巻き鰤」や発酵させた蕪寿司が有名です。

西日本では年取の魚とされ、飛騨地方では年越しにはブリを食べます。
また中国・九州地方では年末には嫁の実家にブリを送り習わしがあったり
正月のお雑煮には必ずブリが入ります。

ブリは良質のたんぱく質が豊富に含まれていて、
養殖ものの方が天然ものよりも脂が多く、
脳を活性化させるＤＨＡや血栓などを防ぐ働きするＥＰＡがたくさん含まれています。
またビタミンＢ１やＢ２も多く、とてもヘルシーなお魚なのです。

美味しくいただくには、やはり生で刺身や寿司で食べるのが最高です。
良質な脂の旨みはブリの最大の特徴です。
照り焼きや塩焼き、ブリ大根と加熱してもさらにブリの美味しさが引き出されます。
また最近はブリしゃぶが非常に人気が高く、
お湯でさっと表面の脂を取り去り、ぽん酢で食べる。
さっぱりとしているが、口に広がる濃厚な旨みの変化にとても感激します。

国民的人気のブリですが、最近はより美味しいブリを育てようという動きも盛んです。
富山の「氷見ブリ」はご承知の方も多いでしょうが、
鹿児島県東町では「鰤王」と名づけ海外への輸出も積極的に行われています。
さらに大分県では養殖中のえさに大分特産のカボスを食べさせ
「カボスブリ」というブランドブリを出荷しています。
進化し続けるブリの味も楽しみですね。


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「鱸」なんと読むでしょう？

「鱸」これなんと読むかわかりますか？

先日友人の結婚式の際、お料理 メニューで
「鱸のポワレ」と書いてあって、全く読めず・・・
でもそのあまりの美味しさに思わずスタッフさんに
「これ何と読みますか？」と尋ねてしまいました。
答えは「スズキ」です^^　勉強になりました。

スズキはブリと同じように出世魚です。
幼魚をコッパ、１５センチ以下をハクラ、
１５～１８センチをセイゴ、２～３歳でハネ、
４歳以上・６０センチ以上がスズキと呼ばれます。

スズキの名はその身が白くすすいだように
きれいだったことから名付けれてとの説があります。
体全体は銀白色に輝き、形はあくまでスマートな流線形で、
気品のある魚といえるでしょう。

スズキは白身魚として、冬ヒラメ、春のマダイに夏スズキ
と言われるほど夏の旬の高級魚として誉たかい存在です。
北海道から九州地方の内湾で獲れる魚ですが、関東より関西で人気が高い。
古事記では大国主命が出雲の国での宴にスズキが卓を飾ったとあり、
また平清盛が若き時、熊野神社を詣でる船にスズキが飛び込んできて、
これは吉兆なりと近従者の言葉どおり、清盛は出世した。
やはり関西に馴染みがあるようです。

淡泊な中に独特の風味の透明感のある白身で川魚を思わせる香りも特徴です。
寿司屋さんでは鯛、ヒラメに並ぶ白身魚の人気で、
絶品は夏のスズキのあらいで冷水に浸された身がしまり、
さっぱりとしながらコクのあるとても美味です。

冷酒があれば最高のひと時となるでしょう。
もちろん焼きにも向いていて、島根県の宍道湖地方では、
湿らせた奉書に包んで蒸し焼きにした
「スズキの奉書焼」が名物料理として長く受け継がれています。
寒い時期に脂ののった魚にであうことはよくありますが、
暑い時期に最高に美味しくなるスズキはとても貴重な魚であります。


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高級魚「アマダイ」

こんにちは、龍の壺スタッフ ナッキーです。
先日友人の自宅に行ったら
こんなコタツが・・・・
どんだけチロルチョコ好きなの！？（笑）
というかこんなコタツがあるんですね。
ちょっと面白かったです。

さて今日は、アマダイのご紹介をします。

京都料理の代表魚料理といえば夏はハモがあり冬はグジ（甘鯛）であります。
獲れたてのアマダイは身がやや水っぽく、
しばらく時間を置くと水気が抜け、ほどよい味わいになってきます。

昔、福井若狭湾で水揚げされたアマダイは
陸路運ばれて時間が経ち京都に着く頃はちょうどいい状態になってということです。
関東では静岡駿河湾興津産が多く出回り、
かつて徳川家康がアマダイの干物を食べ、その美味しさに感激し、
興津鯛と名づけられたといわれ、関東では戦前まで興津鯛と呼ばれていました。
九州では玄海灘で大振りの体調６０，７０センチのアマダイを見ることができます。

アマダイは、「白アマ」「赤アマ」「黄アマ」と
３種類が日本近海に生息しています。
昔は白アマが最高位の評価でしたが、今はアカも変わらない評価で、
黄アマも数な少ない分高級魚となっています。
身がやわらかいので料理するには丁寧に扱うことが必要です。
アマダイの料理は、お刺身、焼き、蒸し、揚げなどどんな調理方法でもよくあいます。

長崎ではアマダイの甘酢あんかけが結構人気（大陸からの影響でしょうか）で
各家庭でもよく作られているとのこと。
柔らかい身とほんのり甘みが口にひろがります。
また干物にするとグルタミン酸やリジンの旨み成分が増え
独特の風味が出て一段と惜しくなります。

京都では料理人がアマダイ（グチ）の最高の食べ方に技を磨いてきました。
料亭「なかむら」のぐじの酒蒸し、「平八茶屋」の鱗をつけたまま焼あげる若狭焼、
また冬の風物詩的なお椀料理の蕪蒸し。
さらにグジをお塩とお酢で〆て、昆布で巻き上げた「ひさご寿司」のグジ寿司は
まさに絶品です。
グジの料理は和食文化そのものといっても過言ではないでしょう。　



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